Ароматизаторы в продуктах и напитках

Содержание
  1. Ароматизаторы в продуктах: стоит ли их опасаться? | КТО?ЧТО?ГДЕ?
  2. «Натуральные» ароматизаторы
  3. Искусственные ароматизаторы
  4. Вред ароматизаторов
  5. Альтернатива ароматизаторам
  6. Пищевые ароматизаторы: виды, особенности применения, польза и вред, отзывы
  7. Что такое ароматизаторы?
  8. Производство
  9. Ароматизаторы и красители в напитках
  10. Безалкогольные напитки
  11. Алкоголь
  12. Есть ли от них вред?
  13. На что еще стоит обратить внимание
  14. 30.12.2016
  15. Пищевые ароматизаторы: польза или вред?
  16. Ароматы живой природы
  17. Когда нельзя убежать
  18. Научить нюхать
  19. В чем вред пищевых ароматизаторов для здоровья?
  20. Натуральные ароматизаторы
  21. Ароматизаторы, идентичные натуральным
  22. Пищевые ароматизаторы: вред
  23. Вред искусственных ароматизаторов
  24. Пищевые ароматизаторы в продуктах питания: что это такое, состав, польза и вред для здоровья
  25. Пищевые эссенции и ароматизаторы: вред, польза и виды
  26. Из чего делают пищевые ароматизаторы
  27. Чем вредны пищевые красители и ароматизаторы
  28. Жидкие пищевые ароматизаторы
  29. Пищевые ароматизаторы для алкоголя
  30. Химические ароматизаторы, идентичные натуральным
  31. Пищевые ароматизаторы порошковые
  32. Калорийность пищевых ароматизаторов
  33. Пищевые ароматизаторы: усилители вкуса и запаха
  34. Что надо знать об усилителях вкуса и аромата
  35. Усилители вкуса: общая характеристика
  36. Самые популярные «вкусные» добавки
  37. Чем опасны усилители вкуса
  38. Усилители запаха: общие сведения
  39. Опасны ли ароматизаторы

Ароматизаторы в продуктах: стоит ли их опасаться? | КТО?ЧТО?ГДЕ?

Ароматизаторы в продуктах и напитках

Старайтесь избегать любых ароматизаторов в готовых продуктах. Даже «натуральных», потому что под этим словом скрывается не совсем то, что мы себе представляем.

Древние люди не использовали никаких ароматизаторов.

Травы, коренья и пряности они пускали в ход не для улучшения вкуса и аромата натуральных продуктов, а для того, чтобы последние лучше сохранялись, поскольку специи и масла обладают консервирующим эффектом.

Со временем люди привыкли к вкусу трав и специй, полюбили их и научились создавать приятные композиции. Сложно сейчас найти человека, который был бы способен насладиться вкусом продукта без добавления соли или приправ.

Во многих продуктах питания в составе встречаются ароматизаторы — натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Они нужны для того, чтобы еда, потерявшая вкус при фабричном производстве, была привлекательной и возбуждала рецепторы.

Кажется логичным избегать искусственных ароматизаторов и покупать продукты с натуральными. Ведь слово «натуральный» в нашем сознании ассоциируется со «здоровым». Но с ароматизаторами все не так просто и прозрачно, как кажется на первый взгляд.

«Натуральные» ароматизаторы

Слово «натуральный» означает всего лишь, что ароматическая составляющая взята из продукта, встречающегося в природе. А вот каким образом — это другой вопрос. В этом-то и кроется проблема.

Под категорию натуральных ароматизаторов попадают и эфирные масла, и дистиллянты, и экстракты, и гидролизат белка, а также продукты обжаривания и ферментации растительных и животных продуктов.

Многие ароматные компоненты действительно полностью натуральны и происходят из трав и пряностей, но законодательство позволяет под надписью «натуральный ароматизатор» скрывать вещество, содержащее еще и вкусоароматический препарат, полученный лабораторным путем.

Еще один вопрос, возникающий при использовании натурального ароматизатора, — чистота сырья.

Большинство растений, используемых в ароматических целях, выращивается с использованием пестицидов и прочих химикатов, которые никуда не деваются, а остаются вместе с ароматом.

Сторонники идентичных натуральным ароматизаторов делают упор на то, что производство в лаборатории позволяет контролировать процесс на каждой стадии, так что продукт получается чище и безопаснее.

Искусственные ароматизаторы

Ароматизаторы, идентичные натуральным, создаются с нуля в лаборатории и повторяют химический состав натуральных. Наверное, самый известный такой ароматизатор — это ванилин, копирующий запах ванили. Производится он из нефтепродуктов. Также есть ароматы сыра, ягод, цитрусовых и т. д.

Такое обозначение существует только в России. В США и Евросоюзе все ароматизаторы, не попадающие в категорию натуральных, называются искусственными.

Существует еще тип искусственных ароматизаторов, придающих продуктам аромат, не встречающийся в природе. Это, например, жженая карамель, сливочный апельсин, имбирный пряник и т. д. Чаще всего такие ароматизаторы используют в сиропах, которые добавляют в кофе, коктейли и десерты. Если вам хочется приятного аромата, лучше добавьте порошок органической корицы, ванили и имбиря.

Вред ароматизаторов

Влияние ароматизаторов на организм человека пока полностью не изучено. То есть со 100%-ной точностью никто не говорит о том, какие ароматизаторы наносят вред здоровью, а какие полностью безопасны.

Исследования на животных показали, что, к примеру, искусственный ванилин негативно сказывается на работе печени, в то время как натуральная ваниль, помимо аромата, имеет еще и полезные противовоспалительные свойства.

При ежедневном употреблении продуктов с искусственными или идентичными натуральным ароматизаторами возможны различные виды аллергии, головные боли, головокружения, тошнота, повышение давления и приступы панических атак.

Продукты с ароматом дыма, имитирующим копчение, содержат токсины и канцерогены, поэтому не следует злоупотреблять копченым сыром, рыбой к пиву, сосисками и другими продуктами «с дымком».

Поскольку законы, регулирующие маркировку на продуктах, имеют «лазейки», старайтесь избегать продуктов с любыми ароматизаторами, ведь нельзя сказать с уверенностью, что именно скрывается под этим обозначением — секрет анальных желез бобра или созданный в лабораторных условиях метилсалицитат.

Диетологи говорят, что натуральные ароматизаторы лучше искусственных, поскольку их влияние на организм более понятно, но они не обязательно относятся к здоровым ингредиентам.

Альтернатива ароматизаторам

Если вас беспокоит качество продуктов, которые вы употребляете, избегайте любых продуктов с ароматизаторами или сведите их количество в вашем рационе до минимума. Использование специй — тоже спорный вопрос, ведь то, что лежит на полках обычных магазинов, чаще всего специями можно назвать с натяжкой.

Это порошки, имеющие отдаленно напоминающий аромат трав и пряностей, созданные из самого низкопробного сырья.

К примеру, корица, стоящая копейки в ближайшем супермаркете, при частом употреблении может вызвать головные боли, повышенное давление и даже сосудистый криз, ведь это «сестра» корицы — кассия низкого сорта.

Специи следует покупать только органические. Лучше иметь их меньше в своем кухонном арсенале, но быть уверенным в качестве продукта. Натуральные специи не только обладают приятным ароматом, но и имеют полезные свойства для здоровья.

Источник: http://kto-chto-gde.ru/story/aromatizatory-v-produktax-stoit-li-ix-opasatsya/

Пищевые ароматизаторы: виды, особенности применения, польза и вред, отзывы

Ароматизаторы в продуктах и напитках

Пищевые ароматизаторы – вещества, которые применяются в кондитерском деле. Их главное предназначение – усиление аромата и вкуса приготовленного блюда. Разнообразие пищевых ароматизаторов огромное, ограничений, пожалуй, нет. Домашней выпечке можно придать абсолютно любой аромат.

Что такое ароматизаторы?

Пищевые ароматизаторы – вещества или препараты, которые являются пищевой добавкой. Их добавляют для того, чтобы придать или усилить вкус и аромат выпечки. Речь не идет о соленом, сладком, остром и других вкусах, такими свойствами ароматизаторы не обладают. А вот запах ягод, фруктов, шоколада и т.п. усилить в выпечке можно.

Ароматизаторы могут быть искусственно созданными или произведенными на основе натурального продукта.

Сфера использования пищевых добавок преимущественно гастрономическая, поэтому пагубного влияния их на организм быть не должно. Но так ли это?

Пищевые красители и ароматизаторы, в зависимости от своего состава и способа изготовления, могут принести пользу, а также навредить.

К полезным свойствам относится следующее:

  1. Усиление аромата и вкуса.
  2. Экономия продуктов: вместо того чтобы добавить в пирожное много фруктов для вкуса и запаха, можно обойтись небольшим количеством пищевого ароматизатора.

Что касается вреда от добавки, то он может быть таким:

  1. Усиление аппетита от того или иного ароматизатора. А это, в свою очередь, спровоцирует поедание большого количества калорийных продуктов.
  2. Аллергическая непереносимость какого-либо вида ароматизатора.
  3. В составе таких веществ могут содержаться опасные компоненты, которые способны вызывать различные модификации в организме.

Серьезной опасности пищевые ароматизаторы в большинстве случаев не несут. Но к искусственно полученным нужно относиться с осторожностью.

Существует несколько видов пищевых ароматизаторов:

  1. Натуральные, в изготовлении которых используются только натуральные компоненты.
  2. Искусственные – для их создания используются синтетически выведенные ингредиенты, а также возможно присутствие доли натуральных компонентов.
  3. Идентичные натуральным – в составе таких ароматизаторов присутствуют вещества, искусственно полученные, но чья химическая формула полностью повторяет формулу натуральных веществ.

Эти 3 категории ароматизаторов приняты стандартами ГОСТа России. Но помимо них несть еще разновидности пищевых ароматизаторов, различающихся:

1. По сфере использования:

  • кондитерские;
  • для изготовления напитков;
  • масложировые;
  • гастрономические.

2. Агрегатному состоянию:

  • жидкие пищевые ароматизаторы;
  • порошкообразные;
  • в виде пасты;
  • в виде эмульсии.

3. Методу приготовления:

  • коптильные;
  • технологические;
  • композиционные.

Используются пищевые добавки – ароматизаторы – в гастрономической промышленности для придания готовой продукции более аппетитного, привлекательного вида и вкуса. Благодаря такой разработке человека становится возможным:

  1. Разнообразить ассортимент однотипной продукции благодаря различным вкусовым наполнителям. Например, выбор пирожных с самыми различными вкусами.
  2. Частично или даже полностью вернуть утраченный продуктом вкус (утраченный при длительном хранении, заморозке, консервации и пр.).
  3. Привести к стандарту вкусо-ароматические характеристики гастрономической продукции, не зависящей от ежегодных перебоев качества исходного сельскохозяйственного сырья.
  4. Усилить уже имеющийся у пищевого изделия аромат и вкус.
  5. Перебить или полностью убрать неприятный естественный вкус.
  6. Придать неисчерпаемый аромат пище, которая утрачивает свои запахи при некоторых видах обработки (термическая, например).
  7. Придать аромат продуктам, которые не обладают собственными запахами, но весьма полезны по другим качествам.

Используют пищевые ароматизаторы в кондитерском деле, молочном производстве, при изготовлении напитков и пр. Количество их в продукции должно соответствовать той норме запахов, которую источает добавленное количество соответствующих натуральных ингредиентов. При завышенном количестве ароматизаторов не только портится вкус, продукт подвергается сомнениям по поводу качества и натуральности.

Производство

Жидкие пищевые ароматизаторы изготавливают из необходимого количества аромакомпонентов, растворенных в 1,2-пропиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. После этого готовый раствор фильтруют.

Жидкие ароматизированные эмульсии производят путем эмульгирования аромаингредиентов в воде с добавлением специальных веществ и использованием особого оборудования.

Натуральные пищевые ароматизаторы производят путем нанесения ароматизированных веществ на подходящий порошкообразный носитель (например, соль, сахар, крахмал). Процесс сопровождается тщательным перемешиванием.

Перечисленные способы применимы для устойчивых к окислению ароматизаторов. Есть и более сложный метод приготовления – инкапсулирование.

Самым лучшим, но вместе с тем самым дорогостоящим способом является получение эмульсии ароматического вещества в растворе инкапсулированного агента (смолы акации, например).

Технологические жидкие, сухие и порошкообразные пищевые ароматизаторы изготавливают по специальной реакции Майяра. Смысл ее заключается во взаимодействии аминокислот и сахаров при нагревании.

Коптильные пищевые добавки добывают методом адсорбции дымов водой. Эти дымы используют для копчения продукции.

Задействовать пищевые добавки возможно не только в промышленных масштабах, но и при домашнем изготовлении. Такое кулинарное действо оценили многие хозяйки, и теперь пищевые ароматизаторы стали неотъемлемым компонентом на кухне многих семей.

Неравнодушных в вопросе использования аромавеществ нет. Те, кому понравился данный продукт, выявили много достоинств:

  • широкий ассортимент не только производителей, но и вкусов, которые позволяют экспериментировать путем смешивания различных ароматов;
  • придание более выраженных вкусов выпечке и другим блюдам;
  • приемлемая цена, достойное качество;
  • чистое испарение ароматов, без лишних примесей;
  • продолжительный запах, которые не исчезает даже после термической обработки;
  • экономичность: потребуется несколько капель средства для получения хорошего результата.

Недостатков выявлено не много. Например, некоторым не нравится наличие искусственных компонентов в ароматизаторах, присутствие которых отражено в аромаиспарениях.

Пищевые ароматизаторы не лишены смысла. Их стоит приобрести и заправлять ими домашнюю продукцию, поскольку многие натуральные продукты не способны долго удерживать собственный запах.

Источник: https://www.nastroy.net/post/pischevyie-aromatizatoryi-vidyi-osobennosti-primeneniya-polza-i-vred-otzyivyi

Ароматизаторы и красители в напитках

Ароматизаторы в продуктах и напитках

Промышленное производство почти любого современного напитка не может обойтись без добавок. Полностью избежать употребления ароматизаторов и красителей просто невозможно, так как данные химические вещества содержатся во многих продуктах, в том числе в естественном виде и попадают в наш организм ежедневно, замечаем мы это или нет.

Такие пищевые добавки применяются для:

  • Расширения вкусового и ароматического ассортимента.
  • Увеличения объемов продукции за счет использования искусственных добавок.
  • Усиления естественных вкусоароматических характеристик.
  • Придание привлекательного цвета и запаха конечному продукту.

При этом большинство покупателей часто опасаются, что употребление продуктов с добавками  может повредить их здоровью, однако часто в производстве напитков в качестве ароматизаторов и красителей используются натуральные и идентичные натуральным вещества, которые в допустимой дозе не причиняют вреда организму. Кроме того, стоит помнить, что чрезмерное употребление любого, даже безопасного продукта, может привести к неблагоприятным последствиям для здоровья.

Безалкогольные напитки

Чай и кофе – даже для этих с первого взгляда обычных напитков все чаще используются добавки. Для их ароматизации используются молочные, карамельные, ванильные, шоколадные, фруктовые и другие вкусы. Это позволяет удовлетворить любые предпочтения покупателей.

Соки и компоты – помимо натуральных составляющих, в них также применяются ягодные и фруктовые ароматизаторы (апельсин, вишня, клюква, лимон, персик, яблоко, слива и другие), что делает их вкус ярким и более насыщенным.

Ассортимент лимонадов и газировок расширяется за счет использования не только привычных вкусов – барбарис, буратино, дюшес, кола, крем-сода, тархун, но и более экзотических вкусоароматических добавок – тропических фруктов и пряностей.

Молочные продукты (молоко, йогурты) могут приобретать дополнительный вкус благодаря различным пищевым ароматическим композициям и красителям, придающим оригинальный цвет, что делает их популярными напитками не только среди взрослых, но и детей.

Энергетические напитки – для усиления бодрящего эффекта кофеина или его аналогов используются различные вкусовые и ароматические сочетания.

Алкоголь

Вино с помощью дополнительных ингредиентов приобретает карамельные, фруктовые нотки и нужный оттенок. В состав ароматизированных вин (вермуты) могут включаться растительные и травяные композиции, а игристое вино и шампанское могут насыщаться более оригинальным вкусом.

Виски и бурбон могут приобретать дополнительные оттенки, например яблочные или карамельные. Также их состав входят различные красители, благодаря которым напиток приобретает изысканный янтарный цвет.

Пиво – вкусовые добавки обычно чаще используются в «женских» вариантах напитков. Они могут приобретать привкус лимона, трав, ягод и фруктов, что смягчает хмельные нотки и добавляет напитку утонченности.

Для коньяков и бренди чаще используют шоколадные, карамельные и ванильные ароматы, а также при необходимости оттеняют естественный цвет с помощью красящих веществ.

В ликерах и роме активно применяются как кондитерские, так и всяческие фруктовые ароматизаторы.

Водка и самогон не является исключением – добавление ароматических веществ позволяет придать этим напиткам более благородный вкус.

Есть ли от них вред?

Главный вопрос в том, как правильно и как часто употреблять напитки с пищевыми добавками, чтобы не нанести вред организму.

Очевидно, что опасные вещества просто запрещены во многих странах, а потенциально вредные содержатся в продуктах в строго ограниченном количестве и при умеренном употреблении не наносят на организм ощутимого влияния, сравнимого, например, с ежедневным вдыханием смога или курением.

Советуем также обратить внимание на то, что многие вещества имеют несколько названий, и буква Е в составе не должна пугать, как убеждают некоторые, так как к этой классификации относятся и натуральные вещества, которые содержатся во фруктах, ягодах и травах, например: аскорбиновая кислота (Е300), каротины из морковки (Е160а), концентрированный свекольный сок (Е162), медный комплекс хлорофиллина (Е141) и тд.

На что еще стоит обратить внимание

Что важно учитывать при употреблении не только различных напитков, но и еды:

  • вещества в продукте (не должно быть больше установленной нормы).
  • Суточную дозу потребления (рассчитывается по среднему показателю, соблюдение которого зависит только от вас).
  • Честность производителя (указание всех наименований и названий).
  • Индивидуальную переносимость (для исключения аллергических реакций и других возможных побочных эффектов употребление добавок беременными женщинами, детьми, пожилыми и чувствительными людьми нужно исключить).

Таким образом, нельзя считать, что наличие в составе напитка пищевых добавок делает его опасным для здоровья и виновным во всех неполадках организма. Если с умом и внимательностью подходить к своему питанию и покупать только качественные продукты, а также вести здоровый образ жизни, то проблемы вам не грозят.

30.12.2016

Вернуться к списку

Источник: http://www.muscatn.ru/articles/aromatizatory_i_krasiteli_v_napitkah.html

Пищевые ароматизаторы: польза или вред?

Ароматизаторы в продуктах и напитках

В нашем восприятии пищи важны не только питательные качества и вкус, но и запах. Способны ли синтетические ароматизаторы заменить натуральные ароматы продуктов питания?

На самом деле, когда человек впервые добавил в мясо душистые травы, перец, гвоздику или другие пряности, он сделал это не для придания нового вкуса или аромата.

Он решал простую дилемму: либо мясо испортится через пару дней, либо пряностью будет испорчен вкус и запах, но продукт сохранится дольше. Так что первые применения природных ароматизаторов были связаны с ухудшением натурального вкуса в угоду срокам хранения.

Позднее, когда использование пряностей прочно вошло в культуру потребления, нам начали казаться приятными «неестественные» вкус и аромат.

Аллилизотиоцианат — действующее вещество таких приправ, как горчица, хрен и васаби. Они предназначены для придания пищевым продуктам нехарактерного и совершенно неестественного вкуса.

С появлением кулинарии мы начали целенаправленно менять вкус и аромат нашей пищи на новый, порой непредсказуемый. Пряности и вместе с ними вообще все, что необычно пахнет, стали использовать в качестве ароматизаторов.

Могущество целых империй основывалось на торговле натуральными ароматизаторами — шафраном, черным перцем, гвоздикой и корицей. И вовсе не в поисках новых земель или знаний, а именно за пряностями отправлялись в свои морские походы Васко да Гама, Колумб и Магеллан.

Каждое новое открытое растение с необычным ароматом люди добавляли в свою еду, не обращая внимания на химический состав (о котором, впрочем, в те далекие времена имели довольно смутные представления).

Гораздо позже научная революция принесла понимание того, что запах — это не какая-то волшебная субстанция, а совершенно конкретные химические вещества. Их совсем необязательно выращивать на плантациях Индии или Нового Света.

Если растение умеет синтезировать вещество, то что мешает человеку воспроизвести этот процесс? Если в запахе яблока содержится смесь известных соединений, что мешает смешать их искусственно и получить тот же результат? Зачем плавать за моря, подвергаться нападениям пиратов и конкурентов, если любой вкус можно создать в буквальном смысле в пробирке?

Ароматы живой природы

Ароматы цветов, ягод, фруктов, овощей настолько гармоничны, что порой нам кажется, что природа создала все это специально для нас. Именно это мнение лежит в основе многих направлений альтернативной медицины (типа ароматерапии) и наших бытовых представлений. Между тем это далеко не так.

Любые соединения, в том числе ответственные за запах, так называемые душистые вещества, растение синтезирует с конкретными целями. Продукты растительного метаболизма достаточно четко можно разделить на два типа. Первичные метаболиты (белки, жиры, углеводы, витамины) — это вещества, необходимые растению для его жизнедеятельности. Именно эти соединения и составляют пищевую ценность нашей еды.

Многие вещества, которые мы традиционно принимаем за аромат натуральных вкусных и полезных продуктов, изначально вообще не присутствуют в растении Так, например, ванилина, как отдельного химического соединения, в стручках известной орхидеи просто нет.

В них синтезируется так называемый глюкованилин — гликозид, основная функция которого состоит в защите растения от поедания вредителями. Для получения ароматной субстанции с запахом ванили нужно еще разрушить гликозид, для чего проводится довольно сложный и длительный процесс ферментации, что обуславливает высокую цену.

В пищевой промышленности ванилин (значительно более чистый и гораздо более дешевый) получают из гваякола или лигнина.

Еще более интересный пример — горчица, которая научилась защищаться с помощью мощнейшего химического оружия — слезоточивого аллилизотиоцианата (АИТЦ), токсичного для многих живых организмов.

А поскольку для самой горчицы он тоже опасен, растение не синтезирует его в готовом виде, а хранит в своих тканях два совершенно безвредных по отдельности компонента: гликозинат синигрин и фермент мирозиназу.

Животное или насекомое, решившее полакомиться растением, повреждает его ткани, что приводит к смешению компонентов, при этом фермент (реакция протекает в водной среде) «отрезает» от синигрина глюкозу, образуя токсичный АИТЦ, или нитрил. Такое пиршество дорого обходится вредителю.

Этот же механизм позволяет «зачистить» территорию от других растений и микроорганизмов: в отслуживших свое и разлагающихся стеблях и листьях образуется АИТЦ, «стерилизуя» почву. В сухом же горчичном порошке жгучего вещества просто нет, поэтому он приобретает аромат только при добавлении воды, причем не сразу (по этой же причине горчичники «жгутся» только после замачивания). Для нужд пищевой промышленности (например, для изготовления майонеза) используют синтетический АИТЦ, полностью идентичный натуральному.

Вторичные метаболиты, часть которых представлена душистыми веществами, служат совсем для других целей. Традиционно считается, что растения научились синтезировать летучие вещества в результате коэволюции с опылителями или переносчиками семян. Это лишь одна, причем достаточно незначительная сторона вопроса.

В состав природного аромата входят сотни летучих веществ, зачем же растению так усложнять свою биохимию? Ведь синтез каждого соединения растение вынуждено осуществлять в ущерб своему развитию, отрывая ценные ресурсы от производства важных продуктов, когда для привлечения опылителя хватило бы и одной-двух разновидностей летучих молекул.

Когда нельзя убежать

Если первичные метаболиты растения являются тем самым, ради чего мы едим фрукты и овощи, то вторичные обычно служат для совершенно противоположной цели — чтобы растение не съели.

Изучив состав ароматообразующих веществ любого цветка или плода, мы обнаружим огромное количество соединений, обладающих антибактериальными и противогрибковыми свойствами, веществ, отпугивающих или убивающих вредителей (и не только насекомых). Состав этих ароматов непостоянен.

В ответ на внешнее воздействие растения корректируют свой метаболизм, в результате меняя состав запаха. Во многих экспериментах было показано, что вслед за повреждением листа или цветка происходит перенаправление ресурсов растения на синтез вторичных метаболитов.

Почему? Потому что в случае угрозы растение не может убежать — оно переключается с роста на защиту.

Запах скошенной травы (отличный от запаха нетронутой лужайки) — один из примеров такой реакции. Вещества, входящие в этот аромат, являются вторичными метаболитами растения и предназначены для защиты от вредителей, покусившихся на сочную мякоть, а также от бактерий и грибков, жадных до поврежденных тканей. Эти же самые вещества — важнейшие компоненты аромата ягод земляники или яблок.

Среди механизмов защиты бывают и более необычные. Есть много примеров того, как растения используют свои ароматы для врагов своих врагов.

Скажем, в качестве ответной реакции на повреждение ткани гусеницей растения выделяют летучие вещества, привлекающие паразитических ос — естественных врагов насекомого.

Это тоже в какой-то степени отработанное эволюцией взаимовыгодное сотрудничество, но более сложное, чем просто взаимодействие растение-опылитель.

Еще одна сфера применения душистых веществ — это общение. Растения могут «общаться» друг с другом и с другими организмами. Не так, как мы, не звуками и не знаками, единственный доступный для них способ — это обмен молекулами.

Летучие вещества, выделяемые, например, при заражении грибком, сигнализируют находящимся поблизости родственникам об опасности, предупреждая о близости врага и вызывая переключение метаболизма на синтез «противогрибковых» реагентов.

И даже собственную жизнедеятельность растения регулируют с помощью душистых веществ: гормоны растений — летучие молекулы — представляют собой один из важных компонентов привычных ароматов. Жасмоновая кислота и ее производные, определяющие запах очень многих цветов, являются растительным гормонами.

В 1830 году из косточек горького миндаля (Prunus amygdalus var. amara) было выделено вещество амигдалин (от греческого ἀμυγδάλη, миндаль). Позже это соединение было обнаружено в косточках растений рода слива (Prunus) — абрикоса, персика, вишни, сливы, яблок.

Как и большинство других цианогенных гликозидов (соединений глюкозы), амигдалин синтезируется растением в качестве химического оружия против врагов. Сам по себе амигдалин достаточно безобиден, что позволяет растению накапливать его в тканях в значительном количестве.

Однако стоит вредителю попробовать семена растения на вкус, содержащийся в растении фермент глюкозидаза начинает расщеплять амигдалин, в результате образуется чрезвычайно токсичная синильная кислота (глюкозидаза содержится не только в растении, но и в пищеварительной системе людей, птиц и насекомых, так что глотание миндаля «не разжевывая» не спасает). Попадая в организм, синильная кислота необратимо блокирует действие ряда ферментов, что приводит к кислородному голоданию тканей, летальная доза этого вещества составляет 3,7 мг/кг (порядка 0,3 г для взрослого человека). Такое количество содержится меньше чем в 100 г горького миндаля, а для ребенка всего 10 орешков могут стать смертельными.

Амигдалин играет важную роль в образовании миндального аромата. Дело в том, что синильная кислота… не пахнет миндалем! Именно на этом частенько прокалываются авторы детективов, определяющие причину отравления по запаху. За характерный аромат несет ответственность бензальдегид — вещество, образующееся в процессе превращения амигдалина в синильную кислоту (впрочем, если отравить человека не синильной кислотой, а амигдалином, то запах действительно будет присутствовать). Именно бензальдегид и некоторые другие ароматические альдегиды используются в качестве ароматизаторов с запахом миндаля, абрикоса, вишни, яблока — всех тех продуктов, которые содержат амигдалин. При этом в ароматизированном печенье содержание бензальдегида (полностью синтетического) гораздо меньше, чем в натуральном миндале, а ядовитой синильной кислоты там не содержится вовсе.

Впрочем, механизмы защиты не идеальны, эволюция всегда находит в них уязвимое место. Червяки едят яблоки, но не благодаря, а вопреки наличию в них ядовитых для них веществ, поскольку научились бороться с защитой плодов. Против подавляющего большинства других желающих полакомиться сладким фруктом эта защита остается эффективной.

Люди же едят яблоки вовсе не благодаря душистым веществам, а потому, что в них есть сахар и витамины. Составляющие аромата приносят нашему организму скорее проблемы. Организм яблони тратит ценные ресурсы на синтез веществ, предназначенных для того, чтобы ее не съели, а наш организм тратит свои ресурсы на нейтрализацию этой защиты.

За характерный аромат миндаля отвечает бензальдегид, образующийся в процессе превращения амигдалина в синильную кислоту. Сама синильная кислота имеет совсем другой запах.

Научить нюхать

Так почему же нам приятны ароматы «химического оружия» растений? Дело в том, что наше обоняние — чувство скорее культурное, чем врожденное.

Новорожденный ребенок не делает различий между плохими или хорошими запахами, для него они все достаточно нейтральны.

Позже под влиянием обучения он начинает связывать запах с другими качествами пищевых продуктов: запах апельсина становится приятным, потому что апельсин сладкий и вкусный, а запах тухлой рыбы — неприятным, потому что ею можно отравиться.

Обучение обоняния — процесс очень гибкий и быстрый. Многие традиционные блюда чужой культуры, да и просто неожиданные сочетания вкусов, воспринимаются как странные и порой неприятные, но достаточно мимолетного знакомства, как странность эта уходит, и уже через некоторое время продукт воспринимается как нормальный.

Наш мозг быстро выстраивает и разрушает ассоциации между ароматом и продуктом. На самом деле прямой взаимосвязи между запахом продукта и его пищевой ценностью не существует.

Одни и те же душистые вещества могут содержаться в разных продуктах, а один и тот же продукт может очень сильно отличаться по качественному и количественному составу ароматообразующих соединений.

Источник: https://www.PopMech.ru/science/12686-pishchevye-aromatizatory-polza-ili-vred/

В чем вред пищевых ароматизаторов для здоровья?

Ароматизаторы в продуктах и напитках

Сегодня женский сайт «Красивая и Успешная» расскажет про пользу и вред ароматизаторов.

Дабы с первых строк не вводить вас в заблуждение, сразу скажем, что польза от пищевых добавок, придающих продукту тот или иной аромат, ничтожно мала (но и это лишь при условии, что ароматизатор натуральный).

А вот пострадать от ароматизаторов можно, но это опять-таки при условии постоянного употребления продуктов, в состав которых входят искусственные ароматические добавки. Однако обо всём по порядку, поэтому сначала немного теории.

Натуральные ароматизаторы

К этой группе ароматизаторов относятся вещества, получаемые в ходе физического воздействия на натуральное сырьё.

Под физическим воздействием подразумеваются такие способы, как прессование, дистилляция, экстракция. В качестве сырья может выступать любой натуральный продукт растительного или животного происхождения.

Так, натуральный клубничный ароматизатор получается путём прессования ягод клубники. Натуральный аромат апельсина получают в ходе извлечения из апельсиновой кожуры эфирного масла (экстракция). А вот аромат лука или чеснока можно получить после того, как из выжатого сока будет удалена вся вода (дистилляция).

Однако в России толкование термина «натуральный ароматизатор» несколько отличается от принятого в Европе.

Согласно ему, натуральным ароматизатором может называться вещество, в состав которого помимо натурального ароматизатора входит ещё и вкусоароматический препарат. А это означает, что натуральные пищевые ароматизаторы не такие уж безвредные, как может показаться при первом прочтении слова «натуральный».

Ароматизаторы, идентичные натуральным

Ароматизаторы «груши», «малины», «винограда» и пр. имеют такой же состав, что и их натуральные аналоги, ягоды и фрукты.

Только получаются они не физически, а химически (синтезируются в лаборатории), но формулу имеют такую же, что и натуральные ароматизаторы, потому и называются идентичными им.

Вред ароматизаторы, идентичные натуральным, могут причинить здоровью лишь в том случае, если вы каждый день употребляете продукты, содержащие эти вещества.

Пищевые ароматизаторы: вред

По сравнению с другими пищевыми добавками, ароматизаторы не так уж и опасны, но некоторый вред здоровью они всё же причиняют.

Начнём с того, что предпочтение всегда следует отдавать продуктам с натуральными ароматизаторами, так как ни идентичный, ни тем более синтетический ароматизатор не может в полной мере передать истинный аромат и вкус того или иного продукта.

Однако и здесь не всё так просто.

  • Во-первых, вкус и аромат натуральных продуктов под воздействием высоких температур нестабилен.
  • Во-вторых, натуральные ароматизаторы стоят дорого.
  • В третьих, идентичные натуральным или синтетические ароматизаторы, в отличие от натуральных пищевых ароматизаторов, использовать гораздо удобнее в силу их «неприхотливости» и более низкой стоимости.

Чтобы разговор о вреде ароматизаторов был более предметным, sympaty.net предлагает обратиться к примеру – ароматизатору «ванилин».

Ванилин – главное ароматическое вещество ванили. Использование этой пряности в чистом виде – дорогое удовольствие, поэтому и стали извлекать из стручков ванили белый порошок, обладающий сильным запахом, характерным для этой пряности.

Натуральный ароматизатор ванилин вреда не приносит (исключение – индивидуальная непереносимость). Наоборот, благодаря содержанию в нём полифенолов он борется со злокачественными новообразованиями.

Его можно использовать при профилактике заболеваний сосудов и сердца, он снимает воспалительные процессы, обладает антимикробным действием и противоаллергическими свойствами.

Однако натуральный ванилин в магазинах и в готовой продукции тем более – большая редкость, потому что цена его, хоть и отличается в меньшую сторону от цены на ваниль, но остаётся достаточно высокой. Поэтому повсеместно используется ароматизатор ванилин, идентичный натуральному, или его синтетический «собрат».

Вред ароматизатора, идентичного натуральному ванилин, обуславливается наличием в нём не полезных для здоровья химических соединений. Самым опасным является добавка кумарин, токсичное действие которой разрушает печень. Понятно, что полезными свойствами натурального ванилина идентичный ему ароматизатор не обладает.

Вред искусственных ароматизаторов

Ароматизаторы, большей частью искусственные, хоть и наносят вред здоровью, но не такой значительный, как другие пищевые добавки. Существенный вред здоровью, особенно детскому, может нанести только  интенсивное употребление продуктов с синтетическими ароматизаторами.

Длительное употребление продуктов, содержащих высокие концентрации искусственных ароматизаторов, может негативно повлиять на печень.

Если говорить о безопасных пищевых ароматизаторах, то следует сказать что большинство пищевых ароматизаторов безопасно, если употреблять их в разумных количествах, то есть понемногу и не каждый день. Предпочтение, конечно же, следует отдавать натуральным или идентичным им ароматизаторам, а употребление продуктов с искусственными ароматизаторами sympaty.net всё же рекомендует ограничить.

——
Автор – Татьяна Конопацкая, сайт www.sympaty.net – Красивая и Успешная

Копирование этой статьи запрещено!

Источник: https://www.sympaty.net/20131214/aromatizator/

Пищевые ароматизаторы в продуктах питания: что это такое, состав, польза и вред для здоровья

Ароматизаторы в продуктах и напитках

Практически все продукты содержат в себе пищевые ароматизаторы, которые придают им характерный аромат.

Это выгодно производителям, потому как потребитель чаще всего ориентируется не только на вид, но и на запах приобретаемой продукции.

Пищевые эссенции и ароматизаторы: вред, польза и виды

Пищевые ароматизаторы – это натуральные или химические соединения, благодаря которым продукты имеют привлекательный запах и вкус. Они используются практически во всех сферах промышленности и изготавливаются посредством дистилляции, экстракции или прессования.

Какие бывают виды пищевых ароматизаторов:

  • По состоянию: эмульсионные, жидкие, пастообразные, порошковые;
  • По применению: кондитерские, напиточные, масложировые, гастрономические;
  • По способу изготовления: коптильные, технологические, композиционные.

Из чего делают пищевые ароматизаторы

Производство ароматизаторов в пищевой промышленности происходит следующим образом: например, для получения клубничного ароматизатора приходится прессовать ягоды клубники, для изготовления апельсинового аромата извлекается эфирное масло из кожуры плодов, а для чесночного выполняется дистилляция воды из выжатого сока.

Из чего состоят пищевые ароматизаторы:

  • Соки, специи, сахар соль и др. натуральные ингредиенты;
  • Добавки-обогатители, тонизирующие элементы, горечи, биологически активные вещества и другие ненатуральные компоненты.

В пищевой промышленности ароматизаторы и пищевые добавки делятся на натуральные, идентичные натуральным и искусственные, но, как правило, первые все же содержат химические соединения, которые могут негативно влиять на здоровье человека.

Чем вредны пищевые красители и ароматизаторы

Вне зависимости от способа изготовления и состава, вред пищевых ароматизаторов весьма велик:

  • Синтетический ванилин, который используется в кондитерском производстве, содержит кумарин, которые плохо влияет на работу печени. Его можно заменить на натуральный, однако цена при этом будет гораздо выше;
  • Частое употребление химических ароматизаторов может стать причиной роста раковых клеток и негативных изменений на клеточном уровне.

Лучше всего отдать предпочтение натуральным пищевым ароматизаторам, однако здесь нужно учитывать несколько нюансов:

  • Они имеют способность терять свои полезные свойства во время термообработки. Вреда от них не будет, но и пользы тоже;
  • Из-за больших расходов на производство натуральных добавок производители выпускают ограниченные партии, и найти их бывает весьма проблематично;
  • Натуральные ароматизаторы могут не подойти аллергикам, т.к. нередко вызывают обострение болезни. Особенно это касается ванильного порошка и цитрусовых добавок.

Жидкие пищевые ароматизаторы

Данная группа используется для изготовления повидла, крема, зефира, пастилы, мармелада, соков, спреда, маргарина или мороженого. Они представляют собой сочетание натуральных и аналогичных натуральным добавок, полученных из следующей продукции:

  • Абрикос, апельсинов, ананасов, банана, аниса, барбариса, брусники, ванили, винограда, вишни;
  • Груши, дыни, грейпфрутов, земляники, кокоса, малины, орехов, слив, творога, сливок, топленого масла или молока, черники, яблок.

Пищевые ароматизаторы для алкоголя

     

Проверьте, какой у вас % жира в организме, ИМТ и другие важные параметры

       

Для производства спиртного могут использоваться как натуральные, так и синтетические ароматизаторы. Также их можно приобрести в виде отдельного концентрата, а использовать в зависимости от того, какой напиток планируется сделать:

  • Коньяк: рябина, чернослив, вишня, кофе, миндаль;
  • Ликер: травы, анис, кофе;
  • Водка: ваниль, анис, полынь, черная смородина.

Химические ароматизаторы, идентичные натуральным

В процессе производства таких ароматизаторов в лаборатории выполняется химический синтез, в результате чего они обретают такой же состав, как и натуральные. Они считаются наиболее опасными для детей, потому как после попадания в организм вызывают нарушение работы нервной системы.

  • Конечно, такой негативный эффект становится заметен не сразу, ведь в первую очередь страдают органы пищеварения, и люди обычно списывают это на хронические болезни.
  • При выборе продуктов рекомендуется внимательно изучать состав – в нем должно быть указано, что они содержат только натуральные добавки.

Пищевые ароматизаторы порошковые

  • Чаще всего такие добавки содержатся в мясе, морепродуктах, чипсах, сметане, сыре, некоторых ягодах и фруктах, а также в шоколаде и кондитерских изделиях.
  • Как и остальные аналоги, они делятся на натуральные, идентичные натуральным и химические.

Калорийность пищевых ароматизаторов

Тем, кто сидит на диете, рекомендуется отказаться от продуктов с содержанием любых ароматизаторов в пользу натуральных овощей, фруктов и мяса, потому как даже самые некалорийные добавки содержат в себе от 200 Ккал и более на 100 г, что увеличивает калорийность блюд, в которых они присутствуют. Примеры:

  • Лимонный натуральный – 299 Ккал;
  • Ванильный – 280 Ккал;
  • Миндальный – 692 Ккал.

(2 , 5,00 из 5)

Источник: http://happy-womens.com/pishhevyie-aromatizatoryi-polza-i-vred.html

Пищевые ароматизаторы: усилители вкуса и запаха

Ароматизаторы в продуктах и напитках

Некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, призваны влиять на наши вкусовые рецепторы. Многие из них меняют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасными являются такие добавки для наших организмов и как распознать присутствие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?

Что надо знать об усилителях вкуса и аромата

Современная пищевая индустрия все больше напоминает химическую лабораторию. В наше время трудно найти продукт, не содержащий всевозможные «Е». Некоторые из этих добавок продлевают срок годности пищи, другие улучшают ее консистенцию, третьи регулируют вкус и аромат еды.

Согласно международной классификации, пищевые добавки, обозначенные индексами от 600 до 699, представляют собой усилители вкуса и запаха. В частности вещества с маркировками Е620-625 и Е640-641 усиливают вкусовые характеристики пищи, а добавки Е620-637 влияют на ее аромат.

Усилители вкуса: общая характеристика

Пищевые добавки из этой группы стимулируют вкусовые рецепторы на нашем языке, делая вкус более ярким. Использование таких «ешек» позволяет удешевить готовую продукцию путем замены дорогостоящих экстрактов более доступными синтетическими аналогами. «Ешки» из категории усилителей вкуса можно найти в мясной, рыбной и овощной продукции.

https://www.youtube.com/watch?v=Qs9w-cKPZ1c

Наиболее часто к этим помощникам прибегают производители колбас и других мясных изделий, паштетов, консервов, супов, соусов, продуктов из птицы. Усилители вкуса в изобилии содержатся в чипсах, соленых закусках, порошковых специях.

Самые популярные «вкусные» добавки

Если присмотреться к списку ингредиентов готовых продуктов, то во многих из них можно увидеть глутаминовую кислоту и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботиды, аспарагиновую кислоту и ее соли. Эти вещества в пищевой промышленности используются чаще всего. Но пожалуй, самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, он же Е621.

Интересно, что само по себе это белковое вещество не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно проявляет себя только после смешивания с пищей.

Глутамат натрия способен не просто усиливать, а имитировать вкус мяса, что, собственно, и делает его любимой «ешкой» производителей мясной продукции.

Чем опасны усилители вкуса

Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.

Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.

Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека.

Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной.

Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.

Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.

Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.

Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.

Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.

Усилители запаха: общие сведения

Если в списке ингредиентов продукта содержится Е-добавка с индексом от 620 до 637, можно с полной уверенностью утверждать, что эта пища была ароматизирована искусственным путем.

Как правило, вещества этой группы используют вместе с усилителями вкуса.

Многие недобросовестные производители и реализаторы используют «ешки» для маскировки неприятного запаха испорченных продуктов (чаще всего применяют для мяса и рыбы).

Используемые в современной промышленности ароматизаторы могут быть натуральными (самые дорогие), идентичными натуральным и синтетические. Источником натуральных ароматизаторов являются фрукты, овощи и некоторые другие продукты.

Меж тем, даже эту группу пищевых добавок трудно назвать полностью безопасной для человеческого организма, так как в процессе экстракции эти вещества подвергаются многим химическим процессам. К тому же очень редко в готовом продукте содержатся исключительно натуральные ароматизаторы: как правило, натуральные добавки усиливают синтетическими.

Ароматизаторы, идентичные натуральным – это уже результат работы химиков, искусственно создавших запах, напоминающий натуральный. Синтетические улучшители запаха и вовсе не имеют аналогов в природе.

Для искусственных ароматизаторов, в отличие от натуральных, характерный более выраженный запах, который не так быстро выветривается.

Но в то же время, повышенная влажность или воздействие высокой температуры может сказаться на эффективности и синтетических усилителей запаха.

Из группы ароматизаторов наиболее популярными являются глутамат калия, натрия инозинат, мальтол и этимальтол. Глуамат натрия, о котором уже упоминалось, также обладает способностью усиливать аромат продуктов. В частности Е621 добавляют в продукты с довольно продолжительным сроком хранения.

Известно, что со временем пища начинает терять свой изначальный аромат. И вот здесь на помощь приходят усилители запаха, такие как глутамат натрия.

По этой причине усилители часто содержатся в мороженом мясе низкого сорта и в продуктах-полуфабрикатах, предназначенных для продолжительного хранения.

Кроме того, к усилителям вкуса обычно прибегают производители кондитерских изделий. Например, такие вещества как этилмальтол и мальтол используют, когда надо усилить сливочный либо фруктовый аромат.

Мальтол часто совмещают с сахарином или цикламатом, чтобы устранить неприятный привкус этих подсластителей. По сути, большинство диетических сладостей содержат в себе искусственные улучшители запаха.

Опасны ли ароматизаторы

Как мы выбираем пищу? В первую очередь по ее аромату. Искусственные добавки могут усилить или даже полностью изменить запах продукта, влияя тем самым на мозг потребителя, который, учуяв любимый аромат, не в силах отказаться от покупки. Но за аппетитным ароматом может прятаться не самый качественный и не самый полезный продукт, который куда опаснее, чем микродозы самой «ешки».

Меж тем, многие из Е-добавок этой группы, особенно при регулярном употреблении, являются очень опасными для здоровья.

Некоторые из них могут вызывать сильную аллергию, тахикардию, нарушать зрение, вызывать сбои в работе нервной и сердечно-сосудистой системы.

Но еще хуже то, что влияние некоторых «ешек» на организмы людей все еще не изучено, а их, тем не менее, продолжают использовать в пищевой промышленности, добавляя «конскими» порциями в наши любимые продукты.

Понятное дело, что ни натуральное мясо, ни свежая рыба, ни другие полезные и качественные продукты не нуждаются в химических веществах, улучшающих их вкус и аромат. А вот фаст-фуд, лапшу, пюре и супы быстрого приготовления без ароматизаторов и усилителей вкуса не многие решились бы кушать.

Присутствие в продукте добавок с индексами 600-699 часто можно расценивать как свидетельство не самого лучшего качества. Кроме того, настораживает и тот факт, что некоторые из добавок в одних странах разрешены, а в других являются под строжайшим запретом.

Ужасно и то, что многие, даже зная об опасностях, которые таят в себе «ешки», продолжают большими порциями употреблять «улучшенную» пищу сами и кормить ею детей, не задумываясь о последствиях.

Источник: https://FoodandHealth.ru/dobavki/pishchevye-aromatizatory-usiliteli-vkusa-i-zapaha/

Хиликон
Добавить комментарий