Линия полезного молока

Содержание
  1. Молоко живое и «мертвое». Какое выбрать?
  2. Что такое молоко? Его виды
  3. Микрофлора молока
  4. Виды термической обработки или дуем на молоко
  5. Пастеризация
  6. Ультрапастеризация
  7. Стерилизация
  8. Топленое молоко
  9. Как сделать правильный выбор?
  10. Правильное молоко
  11. От чего зависит качество молока?
  12. Тестирование молока
  13. Пастеризованное или стерилизованное молоко: какое правильнее?
  14. Молоко: полезное лакомство для всех и безвредное лекарство
  15. Линия производства пастеризованного молока (стр. 1 из 5)
  16. Введение
  17. Технологическая схема производства молока пстеризованного
  18. Цельное пастеризованное молоко
  19. Технологическая схема производства пастеризованного молока
  20. Особенности производства некоторых видов продуктов питания
  21. Производство молочных продуктов
  22. Производство сметаны
  23. Производство творожных изделий
  24. Производство кисломолочных продуктов
  25. Технические характеристики производственной линии
  26. Производство томатного сока
  27. Коровье молоко: состав и свойства. Состав коровьего молока – таблица
  28. Молоко – почти на 90% вода?
  29. Полезен ли молочный жир?
  30. В чем особенность белков молока?
  31. Молочный сахар и его трансформации
  32. Минеральные вещества молока
  33. Таблица состава молока
  34. Полезные и вредные микрокомпоненты молока
  35. Чем примечательно козье молоко?
  36. Какое молоко лучше?

Молоко живое и «мертвое». Какое выбрать?

Линия полезного молока

Часто, заходя в магазин, глаза разбегаются от разнообразия упаковок с молоком: картонные коробки, мягкие пакеты, пластиковые бутылки с разными сроками годностями и процентами  жирности и дополнительными добавками. Так каким же бывает молоко и как определиться с его выбором?

Что такое молоко? Его виды

Молоко – это продукт физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, который получают в процессе доения без добавлений к нему  или извлечений каких-либо веществ.

Питьевое молоко – молочный продукт, в котором  массовая доля жира может достигать до 9%. Производится оно из сырого молока или молочных продуктов, обязательно подвергается термической или другой обработке. При его приготовлении не должно использоваться сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко.

Питьевое молоко в зависимости от использованного сырья производится:

  1. Из цельного молока;
  2. Из нормализованного;
  3. Из восстановленного;
  4. Из рекомбинированного молока;
  5. Из их смесей.

Цельное молоко – это молоко, состав которого не изменили путем технологической обработки.

Восстановленное молоко готовится полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока, которое растворяют в питьевой воде, затем добавляют молочные жиры до требуемой жирности. По биологической ценности оно не уступает нормализованному стерилизованному молоку.

Нормализованное молоко – молоко, в котором количество белка, жира, сухого остатка доведено до необходимого уровня, в соответствии со стандартом.

Микрофлора молока

В настоящее время во всем мире, особенно в развитых странах, ужесточаются требования к безопасности пищевой продукции, прежде всего в отношении их биологической безопасности.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), одним из главных факторов распространения заразных заболеваний являются пищевые продукты. Молоко может стать источником распространения более 200 инфекционных болезней.

Микроорганизмы, встречающееся в молоке, подразделяются на 3 группы:

  • Патогенные – они вызывают заболевания;
  • Вызывающие пороки молока;
  • Молочнокислые бактерии.

К патогенной микрофлоре относятся такие возбудители как сальмонеллы, патогенные стафилококки, возбудитель ботулизма и многие другие.

Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко из организма самого животного, если оно больно или является бактерионосителем, а также от больных людей, окружающей среды при нарушении технологических процессов.

 Поэтому молоко, реализуемое в магазине, обязательно проходит температурную обработку.

Виды термической обработки или дуем на молоко

В зависимости от температуры приготовления молоко бывает:

  1. Пастеризованное;
  2. Стерилизованное;
  3. Ультрапастеризованное;
  4. Топленое.

Пастеризация

Пастеризация молока осуществляется при температуре от +63 оС до +100 оС в течении определенного периода времени.

Существующие режимы пастеризации вызывают гибель 99% вегетативных форм микроорганизм, а также прекращают активность ферментов молока, что позволяет  сделать продукт безопасным и продлить срок его годности.

Например, туберкулезная палочка погибает при температуре +60 оС в течение 30 минут.

А вот молочнокислые бактерии могут выдерживать температуру нагрева до +80 оС, поэтому пастеризованное молоко имеет более короткие сроки годности и через 2-3 дня начинает прокисать! Однако если производитель выбирает более высокий температурный режим для пастеризации, следовательно, это приводит к гибели молочнокислых бактерий. Если открыть такую упаковку, то молоко скорее прогоркнет или протухнет, но не прокиснет.

В первом случае, в нём будет происходить окисление молочных жиров, образующиеся вещества обладают прогорклым вкусом и ароматом.

Во втором — гниение белков, как результат жизнедеятельности бактерий, попавших из окружающей среды. Температура и время для пастеризации зависит от жирности продукта. Жир плохо проводит тепло, оказывает защитное действие на микроорганизмы, поэтому для молока с высокой жирностью выбираются более жесткие температурные режимы.

Во время пастеризации происходят изменения составных компонентов молока. Существенное изменение происходит в сывороточном белке-альбумине. Его стабильность снижается уже при температуре +60 оС.

Потеря витаминов при пастеризации:

  • С и В1 – 30%,
  • А и В12 – 22%.

Витамин Д, биотин, пантотеновая и никотиновая кислоты в пастеризованном молоке сохраняются.

Ультрапастеризация

Разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком заключается в температурном режиме и времени воздействия этой температуры. Ультрапастеризация – это термическая обработка при +125 оС – +140 оС в течение 2с, соответственно, хранить ультрапастеризованное молоко можно дольше, но и витаминов в нем сохранится меньше.

Стерилизация

Процесс стерилизации осуществляется при температуре свыше +100 оС. Технология производства стерилизованного молока может включать две схемы:

  • Одноступенчатый
  • Двухступенчатый

При одноступенчатом способе молоко подвергается температурной обработке 1 раз. В молоко вводят горячий паром температуре +140 оС на 2-4 с, затем молоко направляется в вакуум камеру, после чего его разливают в стерильную упаковку.

Двухступенчатый способ обеспечивает стерильность продукта в большей степени. При таком способе в молоке происходят более глубокие изменения.

Этот способ стерилизации требует предварительную стерилизацию и повторную – фасованного продукта.

При температуре выбранной для стерилизации и длительном времени воздействия уничтожаются как вегетативные формы, так и споры бактерий, благодаря чему, такие продукты могут храниться до 6 месяцев.

В молоко запрещено добавлять консерванты!

При стерилизации происходит изменения составных компонентов молока, особенно при температуре +115 оС с выдержкой 20 минут.

Главный белок молока, казеин, без коагуляции выдерживает температуру +140 оС, а вот углевод – лактоза может разрушаться с образованием лактулозы.

Жиры, при высокой температуре и длительном времени воздействия, частично гидролизуются, с образованием свободных летучих жирных кислот, обуславливающие очень приятный вкус и запах топленого молока. Длительная стерилизация разрушает почти все витамины на 100%.

Топленое молоко

Топленое молоко проходит более длительный путь приготовления. Его выдерживают при температуре +85 оС – +98 оС не менее 3-х часов до появления кремового  или светло-коричневого цвета.

Вследствие воздействия высоких температур происходит значительное изменение компонентов молока.

При таком режиме сывороточные белки денатурируются практически полностью, разрушаются витамины, повышается массовая доля жира из-за выпаривания части воды.

Как сделать правильный выбор?

  1. Если Вы не собираетесь хранить молоко очень долго, лучше выбирать пастеризованное молоко – оно доступно в каждом магазине. Отдавайте предпочтение продукту в светонепроницаемой упаковке, так как она дополнительно помогает сохранить витамины.
  2. Для длительного хранения или хранения при комнатной температуре стоит купить стерилизованное, но стоит помнить, что витамины там практически отсутствуют.
  3. Не покупайте молоко у случайных продавцов, но если соблазн велик, при покупке цельного «парного» молока у «бабушки», перед употреблением его необходимо прокипятить иначе существует риск получить инфекционное заболевание.
  4. При выборе продукта обращайте внимание герметичность упаковки. Если целостность нарушена, такое молоко покупать нельзя.
  5. Перед покупкой проверяйте дату изготовления и срок годности.
  6. Обращайте внимание на условия хранения молока. Если оно должно хранится при температуре +4±2 оС, но продавец нарушает это требование, лучше отказаться от покупки.
  7. Не стоит приобретать продукт, если информация на этикетке нечитаемая или нанесена слишком мелким шрифтом.

Источник: https://24health.by/moloko-zhivoe-i-mertvoe-kakoe-vybrat/

Правильное молоко

Линия полезного молока

Молоко – первое, что пробует человек после своего рождения. И для многих оно на протяжении всей жизни остается главным продуктом питания. В нём одном сконцентрировано более двухсот полезных веществ: почти всё, что необходимо нам для жизни и развития: жиры, углеводы, белки, витамины, минеральные вещества.

Всего один стакан этого напитка содержит 25% от дневной нормы кальция, 22% от дневной нормы витамина B2, 21% от дневной нормы витамина D, 18% от дневной нормы фосфора. Считается, что самое полезное – «живое» молоко, парное, не прошедшее обработку.

Но это не совсем так! Ученые уже давно доказали, что цельное молоко часто вызывает аллергию, желудочно-кишечные расстройства. Да и «добыть» его городскому жителю чрезвычайно сложно. А последующее домашнее кипячение убивает в молоке все витамины.

Магазинное молоко не только доступно каждому, дольше храниться, но и гораздо лучше усваивается организмом. Какое же молоко выбрать? И что следует в первую очередь учитывать, выбирая на полках супермаркетов самое правильное молоко?

Следует учитывать массу факторов, и в первую очередь – авторитет и ответственность производителя молока.

От чего зависит качество молока?

Фермеры говорят: молоко начинается с поля. Какие корма давали Буренке, как их хранили, насколько сбалансировано питалась корова, и конечно же, в каких условиях она живет, – всё это необходимо учитывать.

Современные фермерские хозяйства уделяют внимание не только здоровью скота, но и даже его настроению. Ведь животное во многом как человек: его здоровье зависит от его психического состояния. Так, поставщик молока для ТМ «ПРОДУКТЫ ЕРМОЛИНО» из агрофирмы в с.

Детчино во время доения в коровниках включает музыку! Впрочем, еще наши предки знали: «у довольной коровы – самое вкусное и полезное молоко». На всех агрофирмах сегодня работает автоматическая система доения, это самый стерильный, безопасный и быстрый способ получения молока.

А ответственные фирмы-производители обязательно регулярно высылают своих представителей на фермы.

«Необходимо четко знать, как живут коровы, что едят и чем дышат.  Мы обязательно «на месте» проверяем выполнение всех международных норм и санитарных требований по качественным показателям. При этом выбираем поставщиков в Калужской и Московской областях», – говорит генеральный директор молочного завода, выпускающего продукцию под ТМ “ПРОДУКТЫ ЕРМОЛИНО”.

Очень многое зависит от способа и времени транспортировки продукта с фермы на завод по переработке. Чем быстрее, тем лучше. Поэтому ответственные производители сегодня предпочитают сотрудничать с фермерскими хозяйствами, находящимися недалеко от молокозаводов.

Тестирование молока

И вот молоко прибыло на завод. В первую очередь проверяется качество молока на содержание белка, жира, кислотность, на наличие антибиотиков в молоке. Ставятся так называемые «алкогольные пробы», исследуется бакпоказатель – общее микробное число. Вот что рассказывает начальник производственного цеха: 

«Мы работаем строго по ГОСТу, проходим сертификацию каждого вида продукции. Вся молочная линейка «ПРОДУКТЫ ЕРМОЛИНО» вырабатывается по традиционной технологии. Я, в общем-то не ошибусь, если назову эту технологию «дедовской».

Это зарекомендовавшая себя еще с дореволюционных времен технология, ее создал великий русский общественный деятель, первый в России «масло- и сыродел», инициатор крестьянского артельного маслоделия Николай Верещагин. Еще в XIX в. он изучал развитие молочного дела в Швейцарии и Германии.

А вернувшись на Родину внедрил на русской земле технологию по переработке и долгосрочному хранению молока». 

Почему же традиционная российская технология считается сегодня лучше, чем, скажем, американская? Дело в том, что мировая индустрия в погоне за прибылью широко использует искусственные ингредиенты, наполнители и добавки. А отечественные производители по старинке продают молоко, состоящее исключительно из молока! 

«В наших продуктах нет никаких добавок, абсолютно никаких!», – утверждает начальник производственного цеха молочного производства ТМ «ПРОДУКТЫ ЕРМОЛИНО».

Пастеризованное или стерилизованное молоко: какое правильнее?

Необработанное сырое молоко очень быстро портится: чем больше в нем бактерий, тем раньше оно начинает киснуть.

Если пить такое молоко, заранее его не прокипятив, можно легко заразиться кишечной палочкой и другими патогенными микробами. Чтобы этого не случилось, все производители обязательно проводят его термообработку.

Именно по причине отсутствия бактерий, вызывающих сквашивание, молоко может сохранять качества свежего несколько дней.

Удаляют бактерии и споровые микроорганизмы на современных заводах сразу после процессов приемки и исследований с помощью сепарирования в бактофуге, где очистка молока происходит под действием центробежной силы и температуры в +50oС. Очень важно, что при этом количество полезного белка, витаминов и микро- и макро элементов в молоке ничуть не уменьшается! Далее включаются процессы пастеризации или стерилизации.

По статистике россияне чаще всего покупают пастеризованное молоко. И это не случайно. «Пастеризация производится при температурах ниже точки кипения молока (максимум до+95oС) на тепловых агрегатах.

Это современные пастеризационные установки, которые позволяют в автоматическом режиме задавать температуры и пастеризации, и охлаждения (последнее не менее важно, чем температура нагрева).

На этих аппаратах у нас работают только очень опытные мастера с большим стажем – и это тоже гарантия нашего качества. Для производства молока ТМ «ПРОДУКТЫ ЕРМОЛИНО» применяются три режима пастеризации: низкотемпературный (30 мин.

при температуре +60+65оС), кратковременный (20 сек. при температуре +74+78оС) и моментальная пастеризация (при +85оС без выдержки)», – рассказывает начальник производственного цеха. 

Пастеризация, как утверждают все современные специалисты, значительно эффективнее кипячения, поскольку позволяет сохранить полезные вещества и витамины цельного молока, т.е. сохраняет его пищевую и биологическую ценность, его защитные факторы. Пастеризованное молоко хранится от 2-3 дней до 2-х недель.

Пастеризация, по сравнению со стерилизацией, считается более щадящим методом, позволяющим сохранить витамины и некоторые микроэлементы. Да и классический молочный вкус у пастеризованного молока выражен ярче.

Молоко: полезное лакомство для всех и безвредное лекарство

С древнейших времен молоко пили не только, чтобы насладиться вкусом и насытиться, но и лечились молоком! Его использовали для выхаживания ослабленных и истощенных больных, а также в комплексе лечебных мероприятий при легочных заболеваниях, туберкулезе и бронхитах.

Мало кто знает, но в древности молоко считалось чем-то вроде современного антибиотика: содержащиеся в нем глобулины, казеин и альбумин относятся к антибиотическим веществам, поэтому молоко обладает бактерицидными свойствами, предотвращает развитие инфекций в организме. Также оно укрепляет иммунитет.

Молоко способствует нормальному развитию всех клеток в организме, особенно это отражается на здоровье волос, зубов, ногтей и кожи. А насыщенные кислоты, содержащиеся в молоке, регулируют деятельность нервной системы. Это известно каждой заботливой мамочке: молоко оказывает успокаивающее действие.

И многие врачи рекомендуют пить его перед сном в качестве профилактики бессонницы и проявлений депрессии. Ну и конечно же, молоком лечат простуду, грипп, ангину.

Ученые давно пришли к выводу, что ежедневное употребление молока снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний на 15-20%! Оно способствует снижению давления, уменьшает отечность. Также молоко – отличный антиоксидант, «молочные маски» питают кожу, снимают воспаления и раздражения не хуже многих дорогих косметических средств!

В общем, молоко – простой, доступный и полезный продукт для большинства. А с ТМ «ПРОДУКТЫ ЕРМОЛИНО» оно всегда выгодно и вкусно!

Источник: https://www.ermolino-produkty.ru/eto-interesno/pravilnoe-moloko.htm

Линия производства пастеризованного молока (стр. 1 из 5)

Линия полезного молока

Линия производства пастеризованного молока

Введение

Молоко – продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко – наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.

Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.

Молоко – сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар – лактоза, минеральные вещества и микроэлементы – кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

Молоко – сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.

Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.

Технологическая схема производства молока пстеризованного

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Основным видом является цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, но выпускается также молоко с повышенной и пониженной массовой долей жира – 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0%.

Цельное пастеризованное молоко

При производстве цельного пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, розлив.

В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ – сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.

Проводить нормализацию можно в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке удобно использовать сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40-45°С в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.

На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу или путем использования специальных таблиц, составленных с учетом различной жирности исходного молока.

Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках “сливочной пробки” при производстве молока топленого, восстановленного и с повышенной массовой долей жира (3,5 – 6,0%) нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при температуре 62-63 °С и давлении 12,5-15 МПа.

Затем молоко пастеризуют при 76°С (±2 °С) с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 4-б°С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок. Температура пастеризации постоянно фиксируется самопишущими термографами и регулируется автоматически.

Система блокировки исключает выход из аппарата недопастеризованного молока. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98%. Затем молоко при температуре 4-6°С поступает в промежуточную емкость, из которой направляется на фасование.

Перед фасованием выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта.

Пастеризованное молоко выпускают в бумажных пакетах, полиэтиленовых мешках вместимостью 0,25; 0,5; 1 л, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости, мешках из полимерной пленки – от 5 до 48 л, которые герметизируют и вставляют в картонные или пластмассовые ящики для отправки крупным, потребителям – в детские сады, столовые, рестораны. Фасование молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных между собой конвейерами.

Все шире используется для фасования пастеризованного молока тара разового потребления – полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты.

Такая тара значительно легче, компактнее, исключает сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для потребителя и транспортирования, требует меньших производственных площадей, трудовых и энергетических затрат.

Бумажные пакеты имеют форму тетраэдра (тетра-пак), снаружи покрыты парафином, внутри – полиэтиленом; формы бруска (брик-пак) с двухсторонним покрытием полиэтиленом и применением аппликаторной ленты, что обеспечивает большую прочность швов по сравнению с пакетами тетра-пак,

В пакеты тетра-пак молоко фасуют на автоматах АП1-Н АП2-Н, которые из движущейся и стерилизуемой (бактерицидной лампой) бумажной ленты сваривают рукав, заполняемый молоком.

Через определенные промежутки времени зажимы нагревателями пережимают рукав, образуя гирлянду пакетов молоком, которые разрезают и ставят в корзину.

Фасование в пакеты брик-пак осуществляется на установках производительностью 3000-9000 упаковок от 0,1 до 1 л в час.

Фасование молока в пакеты пюр-пак вместимостью 1 (производительность установки от 1200 до 2400 упаковок в час) осуществляется в штампованные бумажные пакеты. Пакеть пюр-пак имеют большую ширину швов, чем пакеты тетра-пак брик-пак. Это обеспечивает большую надежность упаковки.

В полиэтиленовые пакеты молоко фасуют на машинах непрерывного действия фирмы “Фин-пак”. Продольной сваркой из полимерной пленки образуют рукав, куда наливается молоко; закрывается пакет поперечной сваркой. Чтобы пленка была, светонепроницаемой, в нее добавляют диоксид титана (TiO2) Методом соэкструзии можно получить двухслойную пленку с содержанием в двух слоях TiO2.

Однако применение такой пленки уменьшило прочность сварных швов, негерметичность пакетов достигала 8%. Стали вводить TiO2 только в наружный слой пленки, что сократило негерметичность пакетов до 0,28%.

Высокими светозащитными свойствами обладают двухслойные пленки – черно-белая и бело-коричневая: внешний слой содержит наполнитель TiO2, а внутренний – углеродную пищевую сажу (2%) или оксид железа.

В настоящее время выпускают машины для фасования молока в упаковку вместимостью 1,2 и 4 л, а также машины, которые в зависимости от требований технологии можно наладить на фасование молока в пакеты различной вместимости – 0,25; 0,5; 0,75 и 1 л.

Для розлива молока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют молоком до специальных меток или с помощью молокосчетчиков.

Тару, в которой выпускают с предприятий пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют. На алюминиевых капсулах тиснением, на пакетах, этикетках и бирках для фляг и цистерн несмывающейся краской наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, номер ГОСТа.

Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 7°С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18 ч в холодильные камеры с температурой не выше 8°С и влажностью 85-90%. В камерах хранения необходимо поддерживать строгую чистоту и обеспечить вентиляцию воздуха. Срок реализации молока не более 36 ч с момента изготовления.

Готовый продукт на предприятии подвергается технологическому и микробиологическому контролю.

В соответствии с требованиями стандарта пастеризованное молоко должно иметь вкус и запах, свойственные свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов; белый цвет со слегка желтоватым оттенком (для цельного молока); однородную консистенцию; не иметь осадка, белковых сгустков; массовая доля жира и СОМО должна соответствовать виду молока и стандарту; кислотность в мелкой упаковке должна быть не более 21 °Т (для белкового не более 25 °Т), в крупной – 22 °С, степень чистоты не ниже I группы, температура не выше 8 °С. Принятый режим пастеризации должен обеспечить получение молока со следующими бактериологическими показателями: общее количество бактерий пастеризованного молока группы А в бутылках и пакетах не более 50 000 в 1 мл, титр кишечной палочки не менее 3 мл; молока группы Б соответственно 100 000 и 0,3 мл, молока в крупной упаковке (не подразделяется на группы) не более 200 000 и 0,3 мл. Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов. В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами. Допускается перевозка в открытых машинах, но ящики и фляги с молоком при этом должны быть укрыты брезентом.

Технологическая схема производства пастеризованного молока

Технологический процесс производства всех видов пастеризованного молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций:

1. Прием молока цельного

2. Охлаждение, резервирование (температура 8-100С)

3. Нормализация по массовой доле жира или сухих веществ

4. Очистка молока (температура 40…450С)

5. Гомогенизация (t=60…650С; P=15±2,5 МПа)

6. Пастеризация (t=76±20С; τ=20с)

7. Охлаждение (t=4…60С)

8. Розлив, упаковывание, маркирование

9. Хранение и транспортирование

1 – Центробежный насос; 2 – Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 3 – Терморегулятор; 4 – Автоматический возвратный клапан; 5 – Сепаратор-нормализатор-очиститель; 6 – Гомогенизатор; 7 – Резервуар для пастеризованного молока; 8 – Машина для розлива и упаковки молока; В – Выдерживатель пластинчатой установки; П – Пастеризационная секция; IP – Первая секция регенерации; ИР – Вторая секция регенерации; ВО – Секция водяного охлаждения; РО – Секция рассольного охлаждения

Источник: http://MirZnanii.com/a/189540/liniya-proizvodstva-pasterizovannogo-moloka

Особенности производства некоторых видов продуктов питания

Линия полезного молока
Молоко пьют и дети и взрослые

Бизнес по производству продуктов питания всегда был и остается самым востребованным. Никакие кризисы, скачки курсов валют, стоимость нефти не влияют на спрос потребителей на продукты питания – кушать хочется всегда.

Машинная промышленность также развивается, предлагая варианты линий по производству продуктов для организации собственного малого бизнеса.

Практически все процессы изготовления молочных продуктов, хлебобулочных изделий, полуфабрикатов, соков полностью автоматизированные и требуют минимального вмешательства работника. Это в значительной мере снижает себестоимость готовых изделий и повышает качество.

Наличие постоянного спроса и низкая себестоимость производства позволяют полностью окупить вложенные капитальные затраты в течение одного-двух лет.

Производство молочных продуктов

Сыры, сметана, творог, йогурт и многие другие продукты изготавливают из молока

Молоко является одним из важнейших продуктов питания человека, оно содержит большое количество ферментов, витаминов, минералов.

На основе молока производят более десятка наиболее востребованных продуктов – сыры, сметана, творог, йогурт, простокваша, кефир. Основной процесс сосредоточен на линии по производству молочной продукции, она выполняет все основные технологические этапы.

Для изготовления пастеризованного молока используют линию, состоящую из следующих механизмов:

Линия термической обработки молока

  • установка по приему сырого молока;
  • модуль термической обработки;
  • фасовочный механизм.

Технология пастеризации сводится к двум основным процессам:

  • нагрев молока до 76 оС;
  • охлаждение до 7 оС.

При нагреве погибают все микроорганизмы, но при этом сырье не доводится до кипения, что позволяет сохранить основные полезные качества. Быстрое охлаждение предотвращает процесс ферментации. В охлажденном виде продукт готов к упаковке. Автоматизированная линия может быть оснащена механизмами упаковки в полиэтиленовые пакеты, пластиковые или стеклянные бутылки, бумажные пакеты ТЕТРАПАК.

Производство сметаны

Линия смешивания сливок и молока для производства сметаны

Процесс изготовления сметаны может быть осуществлен на той же линии что и молоко, только по иной технологии. В сырое молоко добавляются пастеризованные сквашенные сливки, это обеспечит жирность сметане, после смешения компонентов масса направляется в камеру для пастеризации.

Гомогенизатор для производства молочной продукцииТемпература нагрева 96 оС, она обеспечит более продолжительный срок хранения сметаны, выдержка на максимальной температуре должна быть 10-20 с. На следующем этапе происходит гомогенизация массы.

Линия по производству молочных продуктов дополняется гомогенизатором – это устройство, используя высокое давление, дробит жировые шарики, за счет чего получается более однородная масса и консистенция.

Следующим этапом является охлаждение до 5 оС и дальнейшая фасовка. После расфасовки упакованную сметану помещают в холодильные камеры для завершения процесса вызревания.

Наиболее распространенные способы фасовки сметаны – в стаканчики или полиэтиленовые пакеты.

Производство творожных изделий

Под творожными изделиями понимают различного рода смеси, основным компонентом которых является творог.

Емкости для смешивания молока и прочих компонентов творожной массы

Это могут быть сладкие и соленые сырки, глазированные сырки, творожная масса с различными наполнителями, пасты, крема. Технология производства таких продуктов одинакова:

  • прием сырья;
  • составление смеси, согласно рецептуре;
  • нагрев;
  • охлаждение;
  • расфасовка.

Для производства творожных продуктов линия дополняется чашей и миксером, где происходит смешивание основных компонентов массы.

Производство кисломолочных продуктов

Изготовление кисломолочных продуктов, таких как йогурт, кефир, простокваша, ряженка, происходит путем ферментации пастеризованного молока. Под ферментацией понимается процесс сквашивания натуральными бактериями термофильного стрептококка, молочнокислыми палочками, грибками. В зависимости от конечного продукта используют различные закваски.

Аппарат для смешивания молока и закваски на кефир

Технология производства:

  • пастеризация молока;
  • охлаждение до 20 оС;
  • добавление закваски;
  • брожение;
  • фасовка.

Для организации процесса брожения или созревания используется модуль для ферментации. Он представляет собой котел с терморегулированием, оператор автоматической линии производства молочных продуктов самостоятельно выбирает температуру и время выдержки. Эти параметры обусловлены технологическим процессом и рецептурой.

Технические характеристики производственной линии

Линия упаковки молочной продукции

Для организации работы линии необходимо учитывать следующие характеристики

  • производительность – до 1000л;
  • необходимая площадь – 150 м2;
  • электропотребление – 380 В, 60 кВт
  • упаковка – полиэтилен, пластиковые стаканы;
  • обслуживание – 3 работника в смену;

Комплектация мини-завода по производству молочной продукции:

  • емкость приема молока – объем 500 л; Мини завод по производству молочных продуктов
  • насос – мощность приема до 3000 л/ч;
  • сепаратор – производительность 600 л/ч;
  • гомогенизатор – 500 л/ч, давление – 250 атм;
  • котел горячей воды – объем – 100л;
  • ферментационная емкость – объем до 500 л, автоматический контроль температуры;
  • упаковочно-заливочный агрегат: производительность – 800 упаковок в минуту, тара – стаканчики (100 – 250 мл), полиэтиленовые пакеты (200 – 1000 мл);
  • стоимость – 3 500 000 рублей.

По желанию заказчика линии по производству продуктов из молока могут дополняться различными агрегатами, расширяющими ассортимент готовой продукции.

Производство томатного сока

Линия для переработки томатов на сок

Томатный сок получается из зрелых овощей путем их дробления и прессовки. Для улучшения вкусовых качеств в томатный сок добавляют поваренную соль – от 0,6 до 1 %. Поскольку сок имеет низкую кислотность, при консервировании может создаваться благоприятная среда для размножения различных бактерий.

Чтобы избежать этого томатный сок стерилизуют. Этот процесс происходит при высоких температурах – до 120 оС в течение 30 минут. Технологический процесс начинается с этапа подготовки плодов томата.

Для сока необходимы качественные овощи, без гнили и других признаков порчи, их тщательно моют, используя при этом моечный механизм линии производства томатного сока. Идеально использовать две моечных машины. После мойки томаты направляются на инспекционную линию, где оператор может контролировать качество плодов.

Далее по элеватору помидоры направляются в дробильную установку, где проходит процесс измельчения. Дробленая масса собирается в приемнике, в котором с помощью вакуумного подогревателя она нагревается и отделяется сок. Следующим этапом является отжим.

Готовый сок поступает в сборник, из которого в дальнейшем будет осуществляться фасовка, а отходы собираются в отдельную емкость, они могут быть использованы для дальнейшей переработки, например, при изготовлении томатной пасты. Фасовка томатного сока осуществляется в различные по объему картонные упаковки или стеклянную тару.

Линия производства томатного сока состоит из следующих элементов:

  • моечная машина; Линия производства томатных соков
  • инспекционный конвейер;
  • элеватор;
  • дробилка;
  • сборник дробленой массы;
  • насос;
  • подогреватель;
  • протирочная машина;
  • экстрактор;
  • сборник сока.

Технические характеристики:

  • производительность – 120 л/ч;
  • расход воды – 30 м3/ч;
  • мощность двигателя – 65,4 кВт;
  • расход сырья – 10 т/ч;
  • габариты – 37 400*5800*3400 мм;
  • масса – 14 135 кг;
  • стоимость – 4 800 000 рублей.

Такая автоматизированная линия может осуществлять производство сока не только из томатов, но и других фруктов и овощей, для этого она компонуется различными резательными и протирочными механизмами.

Источник: http://promtu.ru/linii-proizvodstva/proizvodstvo-produktov

Коровье молоко: состав и свойства. Состав коровьего молока – таблица

Линия полезного молока

Этот продукт знаком каждому жителю нашей планеты. Традиционно молоко используется в пищу детьми и взрослыми. Ученые пугают нас доводами о его вредных свойствах, но поклонников у этого продукта меньше не становится.

Это обусловлено тем, что молоко – уникальный по составу и свойствам природный продукт. Кроме того, это сырье для производства огромного количества пищевых товаров, которые мы употребляем с большим удовольствием и пользой для здоровья. Давайте в этой статье более подробно изучим коровье молоко, состав и его полезные свойства.

Молоко – почти на 90% вода?

У многих этот факт вызывает удивление, но молоко действительно на 87,5 % состоит из воды. Все остальные удивительные и полезные компоненты сосредоточены в 12,5% сухих веществ. Это было определено путем стандартного высушивания образца молока до постоянного веса при температуре 105 ˚С. В результате такого процесса вода полностью выпаривается, и остаются только сухие вещества.

Но жидкая консистенция молока обусловлена не большим количеством воды, а тем фактом, что все вещества и соединения находятся в растворенном состоянии.

Молоко также характеризуется показателем СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Эта величина получается, если из молока удалить всю воду и жир. Данный показатель в норме составляет не менее 9% и служит показателем качества натурального продукта. Коровье молоко, состав которого был обеднен разбавлением водой, выдаст показатель СОМО гораздо ниже норматива.

Полезен ли молочный жир?

Уровень содержания молочного жира в коровьем молоке в среднем составляет 3,5%. Этот показатель строго контролируется фермерами и приемщиками сырья на заводах. Именно эта характеристика влияет на качество выпускаемой продукции: сметаны, сливок, творога.

В состав молочного жира входит около 20 жирных кислот. Он характеризуется низким показателем температуры плавления (25-30˚С) и застывания (17-28˚С). Особенность этого жира – его мелкая каплевидная структура в составе молока. Это обуславливает его высокий процент (около 95%) усвоения человеческим организмом.

Благодаря малому удельному весу, молочный жир поднимается на поверхность с образованием слоя сливок. Этот ценный продукт любим многими, и содержит массу полезных жирорастворимых витаминов: D, A, K и E. Поэтому употребление в пищу молока с природным уровнем жирности обогащает организм биологически активными веществами и благотворно влияет на здоровье человека.

В чем особенность белков молока?

Коровье молоко, состав которого включает белки в количестве 3,2%, считается ценным питательным продуктом. Этот показатель строго отслеживается и фермерами, и предприятиями соответствующей отрасли.

Белок молока прекрасно усваивается организмом человека – более чем на 95%. Его особенность – в содержании незаменимых аминокислот, дефицит которых ведет к нарушению обменных процессов. К ним относятся следующие:

  • Метионин – осуществляет обмен жиров, предотвращая дистрофию печени.
  • Триптофан – исходное вещество для синтеза серотонина и никотиновой кислоты. Его недостаток может привести к слабоумию, диабету, туберкулезу и раку.
  • Лизин способствует нормальному кроветворению. Его недостаток способен спровоцировать анемию, нарушения обмена азотистых веществ и кальцификации костей, мышечную дистрофию, сбой в работе печени и легких.

В основном белок молока состоит из казеина. Он представлен в двух формах: альфа-разновидность вызывает у некоторых людей аллергию, бета-форма воспринимается человеком хорошо.

Сывороточные, или сульфамидные белки, содержание которых в молоке – 0,6%, являются ценным питательным веществом и широко используются в пищевой промышленности.

В молоке существует микрофлора из мельчайших организмов, которые в процессе жизнедеятельности выделяют особые белковые вещества – энзимы, или ферменты. Эти структуры регулируют химические процессы в продукте и действие каждого из них строго специфично. Активность ферментов зависит от рН и температуры среды. Некоторые из них помогают оценить качество молока:

  • Липаза способствует расщеплению жиров на свободные жирные кислоты и глицерол. Это изменяет вкус молока в худшую сторону, снижая его качество. Обилие свободных жирных кислот и их окисление приводит к прогорканию продукта.
  • Пероксидаза – термоактивный энзим, служит показателем того, что молоко пастеризовали при 80˚С.
  • Каталаза расщепляет пероксид водорода до воды и кислорода. В молоке от больных коров уровень каталазы достаточно высок.
  • Фосфатаза расщепляет эфиры до фосфорной кислоты и спиртов и разрушается обычной пастеризацией. Ее отсутствие служит подтверждением нормально проведенной пастеризации.

Молочный сахар и его трансформации

В химический состав коровьего молока входит особое соединение – лактоза, или молочный сахар. Для организма человека данный компонент служит энергетическим источником. Фермент лактаза расщепляет лактозу до глюкозы и галактозы.

Молочный сахар помогает подавлять деятельность патогенной гнилостной микрофлоры. Лактоза благотворно влияет на нервную и сердечно-сосудистую деятельность организма человека.

У некоторых людей существует проблема неприятия молочного сахара, именуемая лактазной недостаточностью. Этот недуг может быть врожденным или развивается с годами. Причиной может стать перенесенное заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от питья молока.

Микроорганизмы вырабатывают, как уже говорилось, особый фермент – лактазу, который расщепляет молочный сахар с образованием более простых соединений: глюкозы и галактозы. Первое из полученных веществ является излюбленной пищей для большинства бактерий.

Далее вот что происходит с глюкозой, входящей в состав коровьего молока: микроорганизмы сбраживают ее, выделяя молочную кислоту, спирт и углекислый газ. В кишечнике человека в результате этой трансформации создается слабокислая среда, что благотворно влияет на развитие полезной ацидофильной микрофлоры.

Деятельность бактерий гниения при этом подавляется.

Минеральные вещества молока

Коровье молоко, состав которого включает органические и минеральные компоненты, является источником ценных нутриентов для организма человека. Особенность его в том, что взаимное действие веществ приводит к их наилучшему усвоению. В составе молока можно выделить следующие макроэлементы:

  • Кальций – присутствует в легкоусваиваемом виде и в балансе с фосфором. Он находится в виде ионов (10%), в форме фосфатов и цитратов (68%), в соединении с казеином (22%). Общее содержание этого элемента в молоке – 100-140 мг, причем летом этот показатель ниже.
  • Фосфор, содержание которого колеблется в пределах 74-130 мг, присутствует в двух видах. Он входит в состав неорганических соединений в виде фосфатов кальция и других металлов. Также фосфор включен в органические вещества – эфиры, казеин, фосфолипиды, ферменты, нуклеиновые кислоты.
  • Магний, содержание которого находится в пределах 12-14 мг, благотворно влияет на нервную, пищеварительную и репродуктивную функцию человека, повышает иммунитет.
  • Калий (135-170 мг) и натрий (30-77 мг) поддерживают осмос и буферность всех жидких сред организма человека. Они повышают растворимость многих минеральных соединений и кислот, мицелл казеина;
  • Хлор (90-120 мг) является показателем здоровья животного. Повышение его концентрации на 30% указывает на наличие мастита у коровы.

В составе молока находится также большое количество микроэлементов.

Несмотря на то что их содержание очень мало, эти вещества оказывают огромное влияние на нормальное функционирование человеческого организма.

В молоке содержится железо, медь, цинк, марганец, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец. Все они обеспечивают физиологичное течение процессов в организме человека.

Таблица состава молока

Показатели составных компонентов молока могут разниться. На эти данные оказывают влияние порода коров, качество кормов, время года и многое другое. Но средний состав коровьего молока, таблица которого приведена ниже, сводится к следующим показателям:

Состав коровьего молока
Наименование компонента Пределы содержания Усредненный показатель
Вода 85,0 – 90,0 87,8
Сухой остаток 10,0 – 15,0 12,2
Белки 2,8 – 3,6 3,2
Казеин 2,2 – 3,0 2,6
Альбумин 0,2 – 0,6 0,45
Глобулин 0,05 – 0,15 0,1
Прочие белки 0,05 – 0,2 0,1
Лактоза 4,0 – 5,3 4,8
Жиры 2,7 – 6,0 3,5
Триглицериды 3,5
Фосфолипиды 0,03
Холестерин 0,01
Минеральные компоненты 0,7
Лимонная кислота 0,16
Ферменты 0,025

Полезные и вредные микрокомпоненты молока

В состав цельного коровьего молока входят также витамины, ферменты и пигменты. Их содержание измеряется сотыми и тысячными долями процентов, но ценность этих веществ очень велика. Они обладают большой биологической активностью, и даже очень небольшое их присутствие важно для организма человека.

В настоящее время в молоке обнаружено около 50 витаминов, среди которых есть водорастворимые – В1, В2, С – и жирорастворимые – A, D, E, K. Наличие этих биологически активных компонентов обуславливает пользу молока для здоровья человека, так как их влияние на физиологию трудно переоценить.

Но в состав этого продукта могут входить и вещества, которые способны нанести вред организму. Их содержание также очень мало, но даже эти небольшие дозы могут причинить большой ущерб здоровью человека. К ним относятся:

  • Токсичные элементы: мышьяк (не выше 0,05 мг/кг), свинец (не выше 0,1 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг), кадмий (0,03 мг/кг).

Они могут попасть в состав молока вместе с кормами или с тарой. Их количество строго нормируется и контролируется.

  • Микотоксины, в частности афлатоксин М1, являются высокотоксичными продуктами плесневых грибов с выраженным канцерогенным эффектом. Попадает в молоко вместе с кормом, не устраняется пастеризацией. Его содержание строго нормируется пределами 0,0005 мг/л.
  • Антибиотики – тетрациклины, пенициллины, левомицетин, стрептомицин.
  • Ингибиторы – сода и другие моющие и дезсредства.
  • Пестициды и радионуклиды (стронций-90, цезий- 137) – вместе с кормами.
  • Гормоны в виде эстрогена содержатся в парном молоке. Поэтому во избежание гормональных нарушений такой вид продукта детям давать не рекомендуется.
  • Различные патогенные и условно патогенные микроорганизмы.

Таким образом, коровье молоко, состав и свойства которого напрямую зависят от питания и условий содержания животных, может принести не только пользу, но и вред. При покупке этого продукта стоит доверять промышленным компаниям, зарекомендовавшим себя на рынке.

Как правило, такое молоко проходит лабораторные испытания на всех стадиях технологического процесса, и содержание в нем всех полезных и вредных веществ строго контролируется. Продукт, купленный у частника на стихийном рынке – это загадка, причем как для продавца, так и для покупателя.

Не стоит рисковать собственным здоровьем, поддавшись на заманчивый призыв купить «настоящее домашнее молоко».

Чем примечательно козье молоко?

Некоторые люди в настоящий момент отдают предпочтение козьему молоку.Они объясняют это наличием у продукта явных плюсов. Состав козьего и коровьего молока действительно несколько отличается. Вот некоторые факты, подтверждающие разность этих двух продуктов:

  • кобальта в козьем молоке превышает аналогичный показатель в коровьем продукте в 6 раз.
  • В козьем молоке практически отсутствует альфа-1S-казеин, что дает ему статус гипоалергенного продукта.
  • лактозы в молоке коз меньше, чем в коровьем, на 53%. Этот факт делает его легким для усвоения людьми с лактозной недостаточностью.
  • Жирность козьего молока – 4,4%, причем 69% кислот – полиненасыщенные и борются с холестерином.
  • В козьем молоке намного меньше патогенных микроорганизмов.

Какое молоко лучше?

Какое молоко употреблять в пищу – коровье или козье – решать вам. Оба продукта достойны уважения и по праву считаются ценными и полезным для здоровья. Главное – помнить о безопасности и не покупать товар сомнительного качества. Не поддавайтесь искушению попробовать парное молоко с рынка.

В нем может быть множество болезнетворных бактерий и токсических веществ. Лучше всего покупать прошедшее должный контроль и сертификацию. Таким образом можно обезопасить себя и свою семью от той угрозы, которую оценить невооруженным взглядом просто невозможно.

Пейте качественное молоко с удовольствием!

Источник: http://fb.ru/article/195590/korove-moloko-sostav-i-svoystva-sostav-korovego-moloka---tablitsa

Хиликон
Добавить комментарий