Нитраты в пище

Содержание
  1. Нитраты и нитриты в пищевых продуктах
  2. Чем опасны нитраты и нитриты
  3. Нормы содержания нитратов
  4. Как нитраты и нитриты попадают в пищу
  5. Советы, как минимизировать потребление нитратов и нитритов
  6. Нитраты в продуктах питания
  7. Определение нитратов в продуктах питания
  8. Приборы измеряющие нитраты в продуктах
  9. Как избавиться либо уменьшить влияние нитратов на организм человека
  10. Нитраты в овощах и фруктах. Стоит ли покупать нитратомер? – Азбука здоровья
  11. Что собой представляют нитраты? Научный подход
  12. Откуда нитраты появляются в фруктах и овощах
  13. Чем опасны нитраты для человека
  14. Существует ли норма употребления нитратов в организме?
  15. Так стоит ли покупать тестер?
  16. Как уберечь себя от нитратов
  17. Нитраты и Нитриты. Содержания нитратов в продуктах питания. Как обезопасить себя от негативного воздействия нитратов и нитритов
  18. Признаки отравления организма нитратами
  19. При отравлении нитратами в первую очередь необходимо
  20. Наколение нитратов в растениях
  21. материалы, свидетельствующие о вреде нитратов
  22. Допустимые нормы нитратов для человека
  23. Защита организма от воздействия нитратов
  24. Нитраты
  25. Опасность нитратов
  26. Какова безопасная доза нитратов?
  27. В каких продуктах содержатся нитраты?
  28. Реальная опасность нитратов для здоровья
  29. Нитраты в овощах, фруктах и зелени
  30. Роль азота для растений
  31. Нитраты — спутники жизненных процессов
  32. Нитраты польза и вред
  33. Содержания нитратов в растительных продуктах
  34. Источники нитратов в растениях

Нитраты и нитриты в пищевых продуктах

Нитраты в пище

Нитраты и нитриты — это химические неорганические соединения, соли и эфиры азотистой (HNO2) и азотной (HNO3) кислот. Они попадают в организм с пищей, водой, соками и молоком. Нитраты образуются и в нашем собственном организме, выполняя роль антимикробного агента в слюне, а также участвуя в работе сердечно-сосудистой системы, регулируя кровяное давление.

Чем опасны нитраты и нитриты

Под воздействием ферментов организма и некоторых бактерий, обитающих в кишечнике и полости рта, избыточные нитраты превращаются в гораздо более токсичные нитриты.

Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, имеющий коричневый цвет и не способный переносить кислород и углекислый газ; нарушается тканевое дыхание. Некоторое количество метгемоглобина — около 2%, под воздействием ферментов способно восстанавливаться в гемоглобин.

Если количество метгемоглобина в крови достигает 30%, то начинается острое отравление, удушье, тошнота, рвота, диарея, тахикардия, боль в затылке, слабость, снижается давление.

50% метгемоглобина в крови может привести к смерти, если не оказать срочную помощь (принять активированный уголь, солевые слабительные, обеспечить приток свежего воздуха, обратиться в больницу для промывания желудка).

Кроме этого, нитриты в пищеварительной системе человека, в кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены.

Регулярное употребление пищи и воды с повышенным содержанием нитратов может вызвать аллергические заболевания, заболевания щитовидной железы, болезни обмена веществ. Нитраты уменьшают содержание витаминов в растительных продуктах, отрицательно влияют на микрофлору кишечника, воздействуют на гормональную систему человека, вызывая выкидыши у женщин и импотенцию у мужчин.

Еще одна неприятная особенность нитратов — они могут накапливаться в организме.

Нормы содержания нитратов

Особенно опасны нитраты и нитриты, содержащиеся в воде. Исследования показали, что они оказывают более сильное токсическое воздействие, чем те, что поступают в организм с пищей.

Очень опасны нитриты для детей до года, так как ферменты, которые восстанавливают метгемоглобин обратно в гемоглобин, отсутствует у детей до трех месяцев. Поэтому Министерство здравоохранения РФ определяет разные допустимые суточные нормы потребления нитритов для взрослых и для детей.

Для взрослых считается безопасным употребление 0,2 мг нитритов на 1 кг тела человека (в ЕС эта норма вдвое ниже). Для нитратов норма составляет 5 мг на килограмм веса взрослого человека. То есть человек массой около 60 кг может безопасно для себя съесть и выпить в день около 300 мг нитратов.

Норма для воды: концентрация нитратов не должна превышать 45 мг/л.

Существуют нормы содержания нитратов и для различных продуктов питания.

Как нитраты и нитриты попадают в пищу

Больше всего нитратов попадает в организм с растительной пищей — до 70%.

Азот — основной строительный материал для любого растения, поэтому для нормального развития растений и получения хороших урожаев используются органические и неорганические азотосодержащие удобрения: аммиачная селитра, калиевая, натриевая селитра, сернокислый аммоний и др.

Особенно активно растения накапливают нитраты в период роста и созревания, а к моменту сбора урожая их количество обычно уже не превышает нормы. Чтобы исключить возможность превышения норм нитратов в овощах и фруктах, инструкции запрещают вносить удобрения незадолго до сбора урожая.

Нитриты в пищу обычно попадают с мясными продуктами (колбасами, беконом, ветчиной, сосисками). Они используются при копчении, солении, мариновании в качестве консерванта, антибактериального и подсаливающего ингредиента.

Термообработка и высокое содержание белка способствуют превращению нитритов в канцерогены-нитрозамины.

Впрочем, нужно заметить, что современные мясные продукты содержат в разы меньшие количества нитритов, чем еще десять лет назад.

Советы, как минимизировать потребление нитратов и нитритов

— Старайтесь покупать овощи и фрукты в сезон; в созревших плодах нитраты, как правило, содержатся в допустимых количествах.
— Грунтовые овощи и зелень содержат меньше нитратов, чем тепличные.

— Из растений активно накапливают нитраты зелень (петрушка, укроп, салат, щавель), свекла, редис, капуста, морковь, дыни и арбузы. Мытье и чистка овощей сокращает количество нитратов на 10%. Варка — на 40-70%. Это связано с тем, что нитраты хорошо растворяются в воде и разрушаются при нагревании.

Зелень можно на пару часов поставить в воде на солнце —большая часть нитратов переработается.

— Приобретите портативный нитрат-тестер или экотестер, например, Soeks NUC-019-1, и носите его с собой, когда отправляетесь на рынок или в супермаркет.

Источник: https://pcgroup.ru/blog/nitraty-i-nitrity-v-pischevyh-produktah/

Нитраты в продуктах питания

Нитраты в пище

Нитраты присутствуют в любом растении, так как они играют ключевую роль в их росте (синтезируют аминокислоты и образуют белки). Человек на протяжении всего своего существования использовал растения в качестве пищи, поэтому его организм привык к определенному количеству нитратов и способен их выводить без вреда.

Все изменилось, когда люди начали повышать урожайность за счет минеральных удобрений. Растения не способны преобразовывать все поступившие из почвы нитраты в белки, особенно, если их много и внесены они не в срок (поздние подкормки).

Поэтому происходит накапливание излишков нитратов, прежде всего – в корнях, стеблях, листьях и плодоножках.

В самих плодах нитраты распределяются в основном на поверхности (кожуре), в сердцевине и семенной части, в зависимости от вида растения.

Такие овощи, как свекла, салат, редис, укроп, арбуз и дыня, являются продуктами питания, наиболее часто подверженными накоплению нитратами. Фрукты и ягоды же считаются относительно безопасными с точки зрения нитратов.

Для человека, как для потребителя овощей, фруктов и других растений, важен не сам факт содержания нитратов в продуктах питания, а их количество. Когда говорят про содержание нитратов, то подразумевается их избыток.

Следует знать, что количество нитратов в овощах и других растениях зависит не только от количества вносимых удобрений, но также от условий выращивания, качества грунта, времени суток и правильности их хранения.

При нехватке тепла и света, нитраты плохо преобразуются в белки и интенсивно скапливаются (поэтому тепличные продукты наиболее опасны для здоровья).

Но все же главной причиной отравления людей является неправильная дозировка удобрений при выращивании продуктов.

Применение натуральных органических удобрений (компост, навоз и т.д.) не приводит к таким негативным воздействиям на продукт, как иногда получается при использовании минеральных и азотных удобрений.

Все это благодаря тому, что органика благоприятно воздействуют на почву – развиваются микроорганизмы и бактерии, помогающие растению получать питательные вещества.

В результате чего растение растет правильно – нитраты усваиваются постепенно, без излишних накоплений.

Дальше рассмотрим самый главный вопрос как проверить продукты на нитраты, от решения которого зависит в первую очередь ваше здоровье.

Определение нитратов в продуктах питания

Плоды, выращенные на искусственных удобрениях и имеющие повышенное содержание нитратов, как правило, можно определить по крупным размерам, водянистости и рыхлости. Окраска листьев может быть необычно яркой. Нитратные плоды иногда так быстро растут, что они начинают трескаться.

Очень полезно посмотреть на разрез плодов. Срез нитратного плода может отличаться неоднородностью по консистенции и цвету. Уплотнения, затемнения, желтоватые прожилки в мякоти плода – явные признаки использования удобрений.

Вкусовые качества нитратных продуктов изменяются в худшую сторону – появляется неестественный вкус, неприятно живать и глотать, не смотря на то, что внешне продукт может выглядеть аппетитно.

Приборы измеряющие нитраты в продуктах

Существуют множество индикаторов (тест-полосок) и датчиков количества нитратов (нитратомеров). При необходимости определения точного результата необходимо воспользоваться услугами профессиональной лаборатории.

Следует еще сказать, что во время самого процесса хранения пищевых продуктов уровень наличия нитратов может изменяться. Например, при заморозке количество нитратов уменьшится, а вот при сушке – увеличится. Сроки хранения нитратных продуктов может быть значительно меньше, чем у натуральных.

Как избавиться либо уменьшить влияние нитратов на организм человека

Нижеследующие действия помогут покупателю в большинстве случаев избавиться от нитратов. Обязательно пользуйтесь этими советами в случае какого-либо подозрения.

– Мойте и вымачивайте продукты в воде;

– Удаляйте кожуру, плодоножку и другие части расположения нитратов – все зависит от особенностей плода;

– Термическая обработка может существенно снизить уровень нитратов. Например, из картошки нитраты легко убираются путем его отваривания около 15 минут (читайте также о правильном выборе картофеля);

– Храните продукты питания правильно. В большинстве случаев плодам необходимы условия с пониженной температурой;

– Узнавайте происхождение продукта, требуйте заключение анализа и проверяйте своими силами, используя нитратомеры и другие приборы по определению нитратов в продуктах;

– Если имеется свой участок земли, пользуйтесь им и применяйте только натуральные и калийные удобрения;

– Зеленый чай – универсальный помощник, поглощающий вредные вещества.

Источник: http://produkt-pitaniya.ru/nitraty-food

Нитраты в овощах и фруктах. Стоит ли покупать нитратомер? – Азбука здоровья

Нитраты в пище

В 2014 году Российский институт потребительских испытаний проводил тесты на безопасность импортных овощей. Это исследование показало, что из пяти видов проверенных овощей четыре опасны для употребления в пищу.  Они содержали запрещенные пестициды и нитраты.

В 2016 году институт провел повторную проверку овощной продукции в сети супермаркетов в г. Москва, которая выявила, что более половины отечественных огурцов содержат нитраты в превышенной концентрации. Интересно, что из 12 образцов огурцов разных марок две содержали крайне опасное для человека количество нитратов.

Употребление таких овощей людьми с хроническими заболеваниями может привести к серьезным последствиям для здоровья. Что касается томатов, то проверка показала допустимые пределы содержания нитратов. Однако, существует другая проблема — это высокая концентрация пестицидов в томатах.

Во всех образцах из Испании, Турции, Марокко, Узбекистана и России были обнаружены неразрешенные пестициды (пириметанил, хлорпирифос, фипронил, о-фенилфенол).

Существует мнение, что проблема нитратов является лишь выдумкой, созданной для того, чтобы отвлечь покупателей от реальных глобальных проблем с запрещенными пестицидами.

Известно, что пестициды вызывают онкологические заболевания, а также серьезные генетические мутации.

Заметим, что для определения пестицидов нет и карманных бытовых приборов, в отличие от тестеров на нитраты, о которых речь пойдет ниже.

В настоящий момент нет подробных исследований, указывающих на то, что употребление нитратов в пищу снижает продолжительность жизни.

Однако, абсолютно точно установлено, что для детей до трех лет и людей, страдающих, бронхиальной астмой, желудочно-кишечными заболеваниями, заболеваниями щитовидной железы, даже небольшие концентрации нитратов могут привести к серьезным отравлениям и даже к летальному исходу.

Что собой представляют нитраты? Научный подход

Нитраты — это кристаллические белые вещества. С химической точки зрения нитраты представляют собой соли азотной кислоты и могут быть получены синтетическим путем. Нитраты не разрушаются при комнатной температуре и хорошо растворимы в воде.

При нагревании нитраты разлагаются с образованием солей нитритов, металлов, кислорода, оксидов азота, которые так же растворимы в воде. Это является важным моментом, поскольку человек состоит из воды более чем на 50%.

Тело новорожденного содержит почти 80% воды, а зародыша — 98%.

Таким образом, при съедании нитратного овоща, соли сразу проникают во все биологические жидкости, вступая затем в реакции с образованием нитритов и других веществ.

Откуда нитраты появляются в фруктах и овощах

Небольшое количество нитратов содержатся во всех овощах и фруктах, так как эти соли участвуют в круговороте азота в природе. Из-за своей дешевизны нитраты являются также самыми распространенными минеральными удобрениями во всем мире. Их используют для повышения урожайности.

Наибольшее количество нитратов накапливается в овощах и фруктах, выращенных в тепличных условиях.

Cтоит отметить, что разные культуры имеют разную способность накапливать нитраты. Максимальный уровень нитратов обнаруживается в листовом салате из-за наличия большой системы капилляров и жилок в листьях, а также в помидорах и огурцах, выращенных в теплице вне сезона. Поэтому очень важно покупать сезонные овощи и фрукты в зависимости от региона проживания.

Кроме того, не стоит забывать, что во многие промышленно выпускаемые копченые изделия из мяса также добавляют нитраты.

Чем опасны нитраты для человека

Научно доказано, что нитраты для человека безопасны. Однако, попадая в организм, они под влиянием различных факторов могут переходить в другие соли — нитриты, а также в канцерогенные производные аминов.

Например, гемоглобин крови при взаимодействии с нитритами образует производное, не способное переносить кислород. Таким образом, в организме человека при повышенной концентрации нитратов может возникнуть кислородный голод и затем отравление.

Каждый организм индивидуален, поэтому симптомы отравления могут развиться спустя час после съеденного овоща, а может пройти и около 5-6 часов.

Симптомы отравления нитратами

Симптомами отравления на первом этапе являются:

  • тошнота,
  • пониженное артериальное давление,
  • рвота или диарея,
  • болезненность в области печени.

Следующим этапом отравления нитратами может стать:

  • сильная головная боль,
  • слабость,
  • судороги тела,
  • потеря сознания.

Нередко именно такие симптомы описывают люди, съевшие арбуз, содержащий опасную концентрацию нитратов. Обычно такое случается  вначале «арбузного» сезона (июнь-начало июля), когда производители с целью повышения урожайности прибегают к удобрениям.

Прогностическое влияние нитратов на организм: нитраты могут снижать содержание витаминов и питательных веществ в организме. Например, известна активная биохимическая реакция с йодом.

Как следствие завышенная доза нитратов может повлиять на работу щитовидной железы.

Если вспомнить, что жители центральных регионов нашей страны испытывают чрезвычайный дефицит йода, то можно только предположить, как нитраты могут навредить здоровью эндокринной системы.

Существует ли норма употребления нитратов в организме?

Существует такое понятие, как предельная допустимая концентрация нитратов (ПДК) для человека в сутки. ВОЗ установила этот показатель для человека – 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела.

При этом в каждой стране он может изменяться. Например, в Германии это 50-100 мг в сутки, в Америке — 400-500 мг, в странах Узбекистана, Армении, Грузии — 300 мг.

В России этот вопрос регулируется постановлением N 36 от 14 ноября 2001 г. Главного государственного сан.врача «О введении в действие сан. правил». В данном постановлении для каждого продукта определено максимальное содержание нитратов на килограмм продукта.

Но и тут существуют подводные камни. Даже если овощи содержат предельно допустимое количество нитратов, то превысить эту норму очень легко. Например, если съесть не 100-200 г, а 300 г листового салата.

Существуют и приборы, которые, как нам обещает производитель, позволят установить концентрацию нитратов и подскажут, опасная она или нет для конкретного продукта.

Сегодня на рынке эти тестеры-нитратомеры представлены в основном двумя фирмами российского и китайского производства, средняя розничная цена от 5-6 тыс. руб.

Другие приборы не являются бытовыми, они рассчитаны на использование профессионалами в условиях лаборатории.

Принцип работы нитратомера основан на измерении электропроводности среды. Из школьного курса химии нам известно, что содержание всех без исключения солей влияет на электропроводность раствора.

То есть получается, что тестер будет показывать не только избирательную концентрацию нитратов в овощах, а содержание всех солей.

А ведь известно, что, например, помидоры содержат в себе соли калия, меди, магния, а еще хлора, если поливать помидоры обычной водопроводной водой. Следовательно, нитратомер уже заведомо будет искажать значение.

Если вы уже приобрели нитратомер, то можете провести простой опыт, доказывающий сказанное выше. Можете сначала определить нитраты в любом овоще или фрукте, а затем посолить их и снова воспользоваться тестером. При этом вы увидите, что нитратомер определяет завышение концентрации нитратов примерно в 3 раза, хотя добавили вы обычную соль.

Вывод: нитратомеры не производят химический анализ продуктов, а измеряют лишь электропроводимость среды, которая зависит не только от нитратов, но и от содержания любых солей.

Так стоит ли покупать тестер?

Лабораторные испытания нитрат-тестеров: исследования в настоящий момент проведены в лаборатории при Московском государственном университете пищевых производств под руководством ведущего научного сотрудника, кандидата биологических наук Александра  Юрьевича Колеснова. Ученый доказал, что оба прибора показывают превышение концентрации нитратов в 5-10 раз в сравнении с определённой химическим методом в лаборатории.

Между тем, в инструкции к нитратомеру прописано, что он определяет содержание ионов, в том числе нитратов, а его погрешность измерения составляет 30%.

Закладывая такую погрешность прибора, производитель заведомо уходит от ответственности, ограждая себя тем самым от ненужных споров.

Производители тестеров доказывают, что они учли и то, что концентрация солей в разных овощах и фруктах будет отличаться, и ввели поправочный коэффициент на это. Например, для помидора характерно большее содержание солей, чем для огурцов. Но и здесь производитель лукавит.

А. Ю. Колеснов в своих исследованиях пришел к выводу, что содержание солей является величиной, зависимой от условий выращивания, например, от места произрастания и типа почвы.

Кроме того, влияют на содержание солей и климатические условия, количество осадков, а также условия хранения плодов после сборки урожая. Поэтому точно предсказать, сколько солей будет в овощах, невозможно.

Учитывая такие обстоятельства, погрешность прибора может составить 1000%.

Вывод: не стоит приобретать нитратомер, так как этот прибор не показывает реальное содержание нитратов, а учитывает все соли в растительном продукте.

Как уберечь себя от нитратов

Правило №1 Соблюдайте условия хранения овощной продукции!

нитратов в овощах существенно снижается при их правильном хранении.  Если вы храните картофель в сухом проветриваемом помещении, то уже к февралю содержание нитратов снизится в нем на 30%. Немаловажным фактором является и температура хранения.

Не зря 30 лет назад практически у каждого в семье были погреба для хранения. Считается, что идеальной для сохранности овощей является температура в 2-5 ºС. Чем выше температура хранения, тем выше риск перехода нитратов в нитриты.

При закладке на хранение овощи должны быть сухими и без механических повреждений. В противном случае микробы на поверхности овоща будут перерабатывать нитраты в нитриты.

Правило № 2 Выбирайте только сезонные овощи и фрукты в зависимости от вашего места жительства.

Правило № 3 Делайте домашние заготовки овощей и фруктов впрок.

Многие сегодня отказываются от маринования овощей на зиму.

Большинство витаминов и полезных веществ теряется при консервировании, а из-за повышенного содержания соли в консервации употреблять маринованные овощи некоторым людям, страдающим скачками давления, бывает вредно.

Однако, научно доказано, что в соленых и маринованных овощах содержание нитратов существенно снижается. Спустя две недели после засолки нитраты переходят в рассол и их количество снижается.

https://www.youtube.com/watch?v=P0hCds4_L4s

Хорошая новость к Великому посту: самыми безвредными маринады считаются к весне, когда количество нитратов может снижаться в два раза.

Кроме того, эффективным методом сохранения овощей и фруктов является их заморозка или сушка.

Правило № 4 Употребляйте те части овощей, в которых  нитраты накапливаются в меньшей степени.

  • В листовых салатах наибольшая концентрация обнаружена в центральных стеблевых остовах и ближе к корню.
  • У укропа, петрушки, кинзы следует выбрасывать стебли.
  • С капусты необходимо снимать первые листья, а кочерыжку выкидывать.
  • Огурцы и редис накапливают нитраты в кожуре и в разных концах овоща, поэтому их лучше почистить перед употреблением.
  • Также около плодоножки накапливаются нитраты у кабачков и баклажанов.
  • В дынях и арбузах самая большая концентрация нитратов в корке.
  • У свеклы большинство нитратов в верхней и нижней части корнеплода, а  у моркови в кожице и в сердцевине.

Правило № 5 Заведите домашний огород.

Выращивать зелень, зеленый лук и листовой салат можно круглый год на подоконнике. Так вы обезопасите себя от лишнего употребления нитратов.

Например, полезный кресс-салат уже через 2-3 недели после появления всходов можно употреблять в пищу. Лук является самым неприхотливым и быстро растущим растением для домашнего огорода.

Такие сорта салата, как Витаминный, Новогодний и Лолло Росса, также не требуют дополнительного света и тепла.

Источник: https://azbyka.ru/zdorovie/nitraty-v-ovoshhah-i-fruktah-stoit-li-pokupat-nitratomer

Нитраты и Нитриты. Содержания нитратов в продуктах питания. Как обезопасить себя от негативного воздействия нитратов и нитритов

Нитраты в пище

 ВДОЛГОЛЕТИЕ.РУ • Защита организма • Защита от нитратов и нитритов

Нитраты, являясь безвредными для растений, имеют повышенную токсичность для живого организма. Они пагубно влияют не только на состояние нашего здоровья, но также губительны и для травоядных животных.

Под действием фермента нитратредуктазы нитраты преобразовываются в нитриты, которые вступают во взаимодействие с гемоглобином крови, что приводит к окислительным реакциям в нашем организме. В итоге образуется метгемоглобин, который не способен переносить кислород, в результате чего происходят нарушения в дыхании клеток.

Также нитраты способствуют развитию вредной микрофлоры кишечника, что приводит к попаданию в организм человека токсинов, т.е. ядовитых веществ, интоксикации и отравлению организма.

Признаки отравления организма нитратами

  • Усиленное сердцебиение, одышка, возможна потеря сознания;
  • Желтизна белков глаз, увеличение печени, понос (зачастую с кровью);
  • Снижение работоспособности, сонливость, повышенная усталость, головные боли;
  • Боли в животе, рвота и тошнота.

Нитраты заметно снижают концентрацию витаминов, которые, в свою очередь, способствуют сопротивляемости организма неблагоприятным воздействиям внешней среды, в результате чего замедляется обмен веществ в организме.

При длительном воздействии нитратов на организм человека происходит снижение содержания йода, что приводит к увеличению размеров щитовидной железы.

Также многократными исследованиями выявлено, что нитраты способствуют образованию раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте человека.

При отравлении нитратами в первую очередь необходимо

  • Обильное промывание желудка;
  • Прием активированного угля;
  • Прием солевых слабительных (глауберовой и английской соли).

Уменьшить вредное влияние нитратов на организм человека можно с помощью аскорбиновой кислоты, т.е витамина С, а также витаминов Е и А. Доказано, что эти витамины являются веществами, предотвращающими и тормозящими процессы преобразования нитратов в организме.

Еще одним естественным нейтрализатором нитратов в организме человека является зеленый чай

Также не следует увлекаться внесезонными овощами, выращенными в теплицах. Овощи, выращенные в теплицах, как правило, имеют повышенное содержание нитратов и употребленные их в большом количестве за один прием, могут вызвать опасное отравление.

Наколение нитратов в растениях

В основном, нитраты накапливаются в следующих частях растений:

  • У капусты – в кочерыжке;
  • У моркови – в сердцевине;
  • У кабачков, огурцов, арбузов, дыни, картофеле – в кожуре;
  • У зелени, например, укропа, петрушки, салата и сельдерея нитраты накапливаются в стеблях.

Итак, содержание нитратов в различных частях растений распределяется неравномерно. Больше всего содержится в корнеплодах, стебле, а также в черешках. Наименьшее их содержание в листьях.

Если самое высокое содержание нитратов отмечается в свекле, капусте, салате и зеленом луке, то самое низкое – в репчатом луке, чесноке, томатах, перце и фасоли.

Правда, стоит отметить тот факт, что ущерб организму причиняют не сами нитраты, а их производные нитриты.

Нитриты — соли азотной кислоты, попадающие в кровь человека двумя путями: прямым содержанием или же с нитратами, которые, как мы уже успели заметить, в крови человека превращаются во все те же нитриты, представляющие яд для гемоглобина крови, в результате чего получается метгемоглобин, неспособный переносить кислород или выводить углекислый газ.

материалы, свидетельствующие о вреде нитратов

Овощи в россии. Чем кормят россиян и как обстоят дела с контролем качества продуктов питания на рынках и в супермаркетах.

Допустимые нормы нитратов для человека

  • Допустимое содержание нитратов для взрослого человека составляет 5 мг на 1 кг массы тела в сутки.
  • Допустимая доза для взрослого человека составляет — 300 мг/сут.
  • Предельно допустимая доза взрослого человека равна — 500 мг/сут.
  • Токсичная доза для взрослого человека — 600 мг/сут.
  • Смертельнай дозой для взрослого человека считается — 8-15 г.
  • Для грудного ребёнка токсичной дозой считается — 10 мг/сут.

Допустимая среднесуточная доза нитратов в РФ составляет 312 мг, но в весеннее время она поднимается до 500 мг.

Примерное содержание нитратов в некоторых продуктах (мг/кг):

  • Абрикос — 60
  • Арбуз — 60
  • Банан — 200
  • Баклажан — 300
  • Виноград — 60
  • Груша — 60
  • Дыня — 90
  • Зелень — 2000
  • Капуста ранняя – 900
  • Капуста поздняя – 500
  • Кабачок — 400
  • Картофель — 250
  • Клубника — 100
  • Лук (реп) — 80
  • Лук (зел) — 600
  • Манго – 60
  • Морковь ранняя — 400
  • Морковь поздняя — 250
  • Нектарин – 60
  • Огурец грунтовой — 300
  • Перец (сладкий) — 200
  • Персик — 60
  • Помидор — 250
  • Редис — 1500
  • Редька — 1000
  • Салат — 1200
  • Свекла — 1400
  • Хурма — 60
  • Яблоко — 60
  • Свежее мясо — 200

Наиболее высокое содержание нитратов наблюдается в овощах – 70%. Значительно ниже в воде – 20%. Еще менше нитратов в мясе и рыбе – 6%. Наименьшая доля поступает с фруктами и хлебобулочными изделиями. Молочные продукты привносят в организм человека около 1% нитратов.

Нитраты, поступающие в организм с водой, также губительно влияют на наше здоровье. Стоит заметить, что подавляющее большинство всех имеющихся заболеваний были вызваны некачественной питьевой водой. Следовательно, такая вода сокращает продолжительность нашей жизни.

Попадание нитратов в воду объясняется использованием различных химических удобрений, которые производители сельхозпродукции добавляют в почву для повышения урожая культур и ускорения процесса созревания.

Также в результате этих действий, нередко выполненных с нарушением установленных нормативов, нитраты содержащиеся в сельхозпродукции через прилавки магазинов, в конечном итоге, в избыточном количестве могут попасть в наш организм, что крайне не желательно, да и попросту говоря, могут также стать причиной различных заболеваний.

Тот факт, что производители продукции добавляют различные “присадки” для продления сроков хранения и улучшения вкусовых свойств, тоже не вызывает восторга.
А если сюда добавить и факт, что для защиты от вредителей растения обрабатывают пестицидами, то картина вырисовывается, мягко говоря, не очень радужная.

Что же в таком случае делать? Не отказываться же от любимых овощей, фруктов и ягод, которые к тому же, очень необходимы нашему организму, поскольку являются поставщиками полезных питательных веществ. Есть ли выход из сложившейся ситуации? Да, есть. Ниже приведены соответствующие способы защиты и рекомендации.

Защита организма от воздействия нитратов

  • Для того, чтобы обезопасить себя от некачественной продукции, всего-навсего необходимо иметь в домашнем арсенале обычный бытовой нитрат-тестер, который поможет вам определить продукцию с высоким содержанием нитратов и других примесей.
  • Овощи перед употреблением необходимо тщательно промывать под струей чистой воды и срезать их верхушки и основания, так как основное количество нитратов содержится именно в них. Корнеплоды, а также тыкву и кабачки следует нарезать дольками и вымачивать их в воде, желательно структурированной, 15-20 минут, чтобы максимально снизить концентрацию вредных примесей, так как нитраты хорошо вымачиваются и растворяются в воде.
  • Такие растения, как укроп, петрушку, сельдерей и т.п, необходимо вымачивать, желательно в структурированной воде, под прямым солнечным светом, например, на подоконнике в течение 2-х часов. После чего нитраты в листьях практически не обнаруживаются и зелень можно употреблять в пишу.
  • Варка овощей снижает содержание нитратов на 50–80%.
  • Квашение, соление и маринование овощей также уменьшает количество нитратов.
  • Стоит заметить, что и при длительном хранении содержание нитратов заметно уменьшается.
  • Внимательно изучайте список компонентов, указанных на этикетке от производителя и выберайте те продукты, состав которых соответствует вашим личным требованиям, предъявляемым к качеству продукции.

Источник: http://vdolgoletie.ru/zathita_ot_nitratov.php

Нитраты

Нитраты в пище

Нитраты — соли азотной кислоты HN03 — являются нормальным продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного и животного. Поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов.

Опасность нитратов

Но почему же говорят об опасности нитратов? При потреблении их в повышенных количествах (о допустимом пределе содержания в рационе нитратов — чуть позже) нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью (т. е. способствуют образованию рака). При приеме высоких доз нитратов с питьевои водой или продуктами через 4—6 ч появляется тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением болями в затылочной области, сердцебиением. Первая помощь — обильное промывание желудка, прием активированного угля, солевых слабительных, свежий воздух.

Какова безопасная доза нитратов?

Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. Как известно, в питьевой воде допускается до 45 мг/л нитратов. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда) примерно 1,0—1,5 л, максимум 2,0 л в день.

Таким образом, с водой взрослый может потребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов. Исследования показали, что токсическое действие нитратов в пищевых продуктах проявляется слабее чем содержащихся в питьевой воде, примерно в 1,25 раза, т. е.

фактически безопасно с пищевыми продуктами потреблять 320 мг нитратов в сутки.

В каких продуктах содержатся нитраты?

Каковы же основные источники пищевых нитратов? Практически, это исключительно растительные продукты. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат, как правило очень мало. Поскольку нитраты, как отмечалось выше являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, то они максимально накапливаются в период наибольшей активности их созревания.

Чаще всего она проявляется перед началом уборки урожая.

Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости.

Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, внесение их незадолго до уборки.

https://www.youtube.com/watch?v=gLkl3fwSgdE

У различных растений есть и свои индивидуальные особенности накопления нитратов. Есть и «накопители» нитратов. К ним относятся зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 200—300 мг % нитратов.

Свекла может накапливать до 140 мг % нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше, другие овощи — значительно меньше (мг %): картофель до 25, ранняя морковь — до 40, поздняя — до 25, кабачки — до 40, огурцы — до 15, капуста белокочанная ранняя — до 90, поздняя — до 50. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат нитратов очень мало (меньше 10 мг %).

В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе — в поверхностных слоях, в моркови — наоборот. В среднем при мойке и зачистке овощей и картофеля теряется 10—15% нитратов.

Еще больше — при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80 % (картофель) нитратов.

Поскольку нитраты довольно химически активные соединения то при хранении овощей их содержание уменьшается: за несколько месяцев на 30—50%.

Реальная опасность нитратов для здоровья

Теперь, когда все известно о пищевых нитратах, попробуем представить их реальную опасность для здоровья. Рассмотрим основные источники нитратов. Начнем с зеленых овощей (салат, петрушка, укроп и т. д.). Их потребление практически редко превышает 100 г в день, а чаще всего около 50 г, т. е.

с одной порцией можно получить менее трети от безопасной суточной дозы. Выше отмечалось, что с учетом биоэквивалента безопасная доза нитратов в пищевых продуктах составляет около 320 мг. Теперь перейдем к свекле. Ее, как известно, потребляют только в отварном виде.

Так как при варке (40%) и зачистке (10%) теряется половина нитратов, а общественное питание рекомендует порцию отварной свеклы в 125 г, то со свеклой мы можем получить лишь 100 мг нитратов (меньше трети суточной дозы). Картофель и капуста в отварном виде потребляются порциями по 300 г.

С учетом потерь при зачистке и кулинарной обработке с одной порцией этих продуктов можем потребить около 60 мг нитратов.

Аналогичные расчеты были сделаны и по остальным овощам и другим продуктам, которые показали, что при обычном рациональном потреблении овощей в свежем или обработанном виде мы с пищевыми продуктами практически никогда не сможем превысить безопасную суточную дозу нитратов.

Тем более, что в соответствии с рекомендациями по рациональному питанию не следует постоянно питаться одними и теми же продуктами, например картофелем или капустой.

Действительно, если обратиться к рекомендуемому рациональному среднему суточному набору продуктов, то картофеля следует потреблять 265 г (в расчете на покупной продукт), овошей и бахчевых — 450 г (включая 100 г капусты). Такой рацион может дать нам максимум — 200 мг нитратов.

Практически же, как показали расчеты, среднесуточное поступление нитратов с основными корнеплодами, овощами, бахчевыми и фруктами с учетом данных фактического питания и фактического содержания нитратов в пище не превышает 100 мг. При этом примерно треть нитратов попадает со свеклой, чуть меньше — с капустой и картофелем, на остальные овощи и фрукты — менее 10%.

Если же нарушать принципы рационального питания, например питаться одними овощами, да еще сырыми, как это рекомендуют некоторые поклонники вегетарианства и сыроедения (до 1,5 кг сырых овощей в день), то тут действительно можно превзойти безопасную дозу нитратов почти в 2 (более 650 мг в сутки) раза, на что мы и обращаем внимание.

См. также: Есть ли какая-нибудь специальная «живая» энергия в сырых продуктах?

Для дополнительной безопасности не лишне вспомнить второй принцип рационального питания, предусматривающий необходимость разнообразия пищи.

Поэтому не рекомендуем постоянно потреблять, да еще три раза в день, на закуску один и тот же овощ, например одну свеклу.

Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за опасности нитратного отравления не следует, это лишит нас так необходимых нам витаминов.

Тем более, что благодаря тревоге общественности сейчас устанавливается строгий контроль в местах производства овощей и на торговых базах.

Итак, не бойтесь нитратов, но не злоупотребляйте чрезмерным потреблением сырых овощей.

Источник: http://dietolog.org/components/food-toxins/nitrates/

Нитраты в овощах, фруктах и зелени

Нитраты в пище

Добавлено в закладки: 0

Мы заботимся о своем здоровье и стараемся употреблять больше натуральных продуктов — овощей, фруктов и зелени.

Но в них содержатся нитраты, как от природы, так и от условий выращивания (сельхозпроизводители ради товарного вида и получения ранней плодоовощной продукции и зелени злоупотребляют нитратными удобрениями).

Давайте узнаем больше о нитратах, и в каких частях растений и плодов они содержатся больше всего.

Роль азота для растений

Нитраты, в состав которых входит азот, у нас прочно ассоциируются с вредными веществами в продуктах растениеводства. И дело здесь не только в переизбытке азотных удобрений в почве в виде нитратов. Всему виной сама природа.

Азот и его соединения окружают нас повсюду – они в воздухе, в почве, во всех водных источниках (в том числе подземных), в питьевой воде, в растительности и животных, продуктах питания и даже в нас самих, ведь белок – это основа здоровых клеток.

Для растений азот в виде азотных удобрений (в частности, нитратов или их еще называют селитрами) способствует активному росту листового аппарата, растение быстрее развивается и увеличивается его урожайность.

Это используют сельхозтоваропроизводители: выращенные растения имеют буйную зелень, быстрее формируются плоды, они крупнее обычных, сбор их начинается в фазе технической, а не биологической спелости (об этом ниже), когда нитраты растений не успевают полностью превратиться в белки.

Нитраты — спутники жизненных процессов

В природе так устроено, что нитраты – это наши спутники. Они являются промежуточной фазой естественного круговорота азота в природе. Поэтому нитраты есть во всех растениях и их плодах, даже если их не удобрять азотными удобрениями.

За них это делает природа: белковые соединения азота в отживших растениях и животных в природе разлагаются до аммиака, нитритов и нитратов. Это естественные запасы почвы.

Нитраты образуются и в нашем организме при обмене веществ и выводятся через почки.

Нитраты польза и вред

Считается, что нитраты в малых дозах безопасны для человека. Но систематическое поступление нитратов в организм, их превращение в процессе обмена веществ в нитриты и другие азотсодержащие соединения отрицательно влияют на здоровье человека.

Вред нитратов состоит, например, в том, что с помощью микроорганизмов в пищевом тракте (или при отсутствии специальных ферментов) нитраты превращаются в нитриты, которые могут взаимодействовать с гемоглобином крови с образованием метгемоглобина.

А метгемоглобин не способен переносить кислород с кровью. В результате может наступить кислородное голодание клеток и тканей организма.

Нитраты могут являться причинами возникновения в организме интоксикации, опухолей, они снижают содержания йода, что чревато увеличением щитовидной железы.

Нитраты также понижают содержание витаминов С, РР, В2 и Е в сельхозпродукции, ухудшают сохранность плодов.

Вместе с тем, нитраты способны расширять сосуды, что благотворно сказывается на сердечно — сосудистой системе, и это важно для гипертоников.

Содержания нитратов в растительных продуктах

Помнится, еще в годы социализма, по телевидению были показаны случаи отравления людей арбузами. Позднее выяснилось, что тому причина — повышенное содержание нитратов. Тогда предупреждали, что не стоит покупать арбузы не в сезонный период.

Информация о вреде нитратов одно время долго муссировалась, были даже изобретены приборы для измерения уровня нитратов в овощах и фруктах — нитратомеры — и люди их покупали.

В опубликованном 4 мая 2017 г.

интервью корреспонденту сети информационных агентств «ФедералПресс» под названием «Маркировка «Без нитратов» – фикция», технический эксперт федеральной службы по аккредитации «Росаккредитация» Айк Геворкян констатирует, что «уровень нитратов в плодоовощной продукции контролируется в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Перед продажей производитель обязан оформить декларацию о соответствии на основании испытаний по показателям безопасности в аккредитованных лабораториях.

Так что если продукт выложен на прилавок, значит, были проведены все необходимые испытания. Однако никто не застрахован от недобросовестных продавцов.

В связи с этим при покупке плодоовощной продукции потребитель вправе запросить информацию о наличии декларации о соответствии на овощи и фрукты».

Заметим, что на рынках контроль за нитратами не осуществляется!

В соответствии с приложением 3 к вышеуказанному регламенту допустимый уровень нитратов (т.е. не более):

  • Для листовых овощей и зелени – 2000 мг/кг;
  • Для свеклы -1400 мг/кг;
  • Для капусты 500 мг/кг;
  • Для картофеля -250 мг/кг;
  • Для огурцов и томатов — 150 мг/кг;
  • Для арбузов – 60 мг/кг.

Допустимое содержание нитратов контролируется в соответствии с санитарно — эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01 (они едины для всего таможенного союза).

Всемирная организация здравоохранения и Минздрав России считают безопасным (допустимым) уровень нитратов в размере 5 мг на 1 кг веса человека, т.е. в сутки в диапазоне 300 — 325 мг нитратов.

При рекомендации диетологов каждый день употреблять не менее 400 г овощей, фруктов и зелени и средней концентрации нитратов в них около 400 мг/кг, получается, что в сутки человек «поедает» всего 160 мг нитратов, что в 2 раза ниже, чем безопасная доза (300 — 325 мг).

Источники нитратов в растениях

Главным поставщиком нитратов является наша еда. Установлено, что около 60 — 80% нитратов к нам поступает с овощами и зеленью, 20 — 30% — попадает с водой и остальные проценты нитратов — с хлебом, мясными, рыбными, молочными продуктами, с консервами и другими видами пищи.

Беспокоит то, что согласно утвержденным техническим условиям или даже ГОСТам в мясную продукцию, консервы специально добавляют вредный нитрит натрия для придания мясу привлекательного красного цвета и более долгого срока хранения.

Правда, говорят, добавляют минимальные дозы, которые безопасны для организма, но сам факт, что коммерческие интересы ставятся выше здоровья нации, удивляет.

Высокая концентрация нитратов в овощах и зелени определяется состоянием почвы с царством почвенных микроорганизмов и количеством вносимых в нее азотных удобрений.

В мире и в России среди минеральных удобрений (азотных, фосфорных и калийных) больше всего производится азотных удобрений, объемы их внесения в почву могут быть значительными с целью получения ранней продукции.

Из почвы азот из нитратных удобрений при помощи почвенных микроорганизмов трансформируется в белки, однако при избытке удобрений, а также при раннем сборе урожая овощей (в фазе технической, а не биологической спелости) нитраты остаются в растениях и их плодах.

Больше всего накапливает нитраты листовая зелень (петрушка, лук, кинза, сельдерей и другие) и зеленные культуры (листовые и кочанные салаты, спаржа, листовая капуста, цикорий и многие другие), из овощей – свекла (во Франции еще в 18 веке было предложено перерабатывать свеклу для получения пороха (стратегическим сырьем для пороха служила селитра)).

На содержание нитратов в сельхозпродукции, кроме состава почвы и вносимых азотных удобрений, влияет множество факторов — температура, влажность и освещение (при низких значениях этих параметров концентрация нитратов увеличивается), времени внесения азотных удобрений (в конце развития растений удобрения вредны), вид и сорт растения (его корневая система), спелость овощей (молодые овощи содержат больше нитратов, чем зрелые) и даже наличие сорняков (загущенность посадок).

По способности аккумулировать нитраты (в расчете на 1 кг) сельхозпродукция делится на 3 группы:

  • Высокое содержание нитратов (до 5000 мг) содержит вся салатная зелень, листовая капуста, укроп, шпинат, петрушка, зеленый лук, сельдерей, кинза, свекла, редис, белокочанная капуста, арбузы;
  • Среднее содержание нитратов (300 — 600 мг) содержат морковь, огурцы, кабачки, тыква, редька, цветная капуста;
  • Низкое содержание нитратов (10 — 80 мг) содержат картофель, репчатый лук, перец, томаты, чеснок, фрукты и ягоды;

Для безопасного питания, нам надо знать в какой части растений нитраты концентрируются больше всего. Чаще — это те части, по которым максимально идет движение сока: корни, черешки, жилки листьев, кожура.

https://www.youtube.com/watch?v=yN_B38PZVpE

Для зелени — это черешки растений, для огурцов, кабачков и тыкв – место прикрепления плода к стеблю, для других овощей нитраты накапливаются в разных частях.

Так, в капусте наиболее вредны кочерыжка, верхние листья и прожилки; для моркови, томатов и перца — сердцевина; для свеклы и картофеля — кожура; для арбуза и дыни — мякоть под коркой.

Поэтому безжалостно отрезайте теоретически опасные части этих продуктов, чтобы защитить себя и свою семью от излишнего попадания вредных веществ.

Вывод: овощи и зелень, выращенные на своих участках, когда неорганическая селитра не вносится в почву, а органические удобрения (навоз) вносятся в разумных дозах (или не вносятся вообще), содержат минимальную концентрацию нитратов.

А лучше всего обходиться без удобрений и выращивать на грядках горох и бобы. Они, как предшественники при выращивании культур следующего года, сами в почве вырабатывают нитраты для питания, поглощая азот из воздуха.

Примечание: нитраты в овощах никак не ощущаются на вкус, поэтому надежным способом определения их количества является нитратомер (тестер нитратов) — это электронный прибор, работающий в широком диапазоне концентраций нитратов и который содержит в памяти информацию о предельных нормах содержания нитратов в 32 наименований продуктов. Овощ протыкается зондом прибора и на его дисплее указывается значение нитратов в нем, а также его пригодность. Но и в использования этого прибора есть свои минусы.

О преобразованиях азота в почве читайте тут – польза и вред бобовых растений

Так же рекомендую прочитать статью — способы и приемы по снижению нитратов

1346

Источник: https://iriska.club/zdorove/pitanie/produkt/nitraty-v-ovoshhah-i-zeleni.html

Хиликон
Добавить комментарий